2021.06.07

【嘉義縣 • 布袋洲南鹽場】的七字訣竅：「水地風光人曬鹽」，重生200年歷史的鹽田風貌。（同步刊登Hanako Taiwan五月號）

鹽，就是餐桌上的無名英雄。
蔡炅樵

「享用牛排的時候，是不是都只討論肉質是否鮮嫩？沒人在講鹽巴用得好不好，但它無形中襯托料理的美味，是每道料理的最佳配角，我們一路走來，團隊就是專注在這種沒人注意的結晶體。」重振人工曬鹽榮光的蔡炅樵蔡大哥迎面而來，直接開宗明義地介紹今日的主角：「鹽，就是餐桌上的無名英雄。」

200年歷史的鹽田風貌

布袋的洲南鹽場闢建於1824年，晒鹽曾是早年的風光產業，創造近兩百年的白金歲月，至今洲南鹽場仍保留清代不規則的鹽田面貌。2001年臺鹽廢晒後，土生土長布袋人的蔡大哥，原以為兒時鹽業的記憶，全都風化為過去；但身為布袋嘴文化工作室負責人的他，承接鹽業文化的保存紀錄工作，走訪布袋、鹿港、台南、高雄等地的老鹽工，挖掘口述歷史，沒想到鏟子一拿，不僅號招老鹽工回到鹽場傳承技藝，也讓廢晒七年的土地，淬煉出一條環境保育之路。

面臨廢晒後的土嚷淡化，海水留不住，高的地方水會滲漏，低的地方會變噴泉，所謂的「曬鹽先曬水，曬水先曬土」，鹽田需要堅實的土質結構，蔡大哥便先跟台鹽買鹽，撒回土地，花兩至三年的時間養鹽氣培地力，才把海水重新引回來，緩緩流動在土地間，靠著大自然的海風吹拂、陽光照曬，當海水鹽度濃縮到25-29度之間，氯化鈉便可以結晶。再花兩年的時間調整鹽場的品質，蔡大哥說著重生鹽田的訣竅，別無他法：「七個字：水地風光人曬鹽，除了仰賴大自然的關照，還需要人努力勞動，才有產收的鹽。」

鹽場的季節風味

霜鹽

每年十月底會引海水進來晒，因冬天日照時間短，結晶速度比較慢，礦物質多，結構相對結實，這樣的鹽稱為「霜鹽」，滋味回甘，適合煮跟炒。

鹽花

「鹽花」是春天的產物，輕輕一碰就碎裂成花，是海水表層最初的結晶，約在農曆年後撈起，適合沾與撒提味。另外，右款「旬鹽花˙秋分0930」，是2020年秋分時節所採收的特色藻鹽花，從採收到烘乾，最後再人工挑選去除雜質，才能獲得的限定款項。

粗鹽

春季結晶的速度快，顆粒大，適合醃製、鹽焗。

季鹽的概念，象徵鹽具有季風和產地的風味，就像地中海和太平洋海水曬出來的鹽一定截然不同，為了讓臺灣鹽在臺灣人的餐桌佔有一席之地，洲南鹽場又花了兩年打入臺灣的餐飲市場，像是蜷尾家的海鹽牛奶冰淇淋、世界麵包冠軍陳耀訓的海鹽焦糖栗子布理歐或是台南阿霞飯店等知名品牌，皆採用洲南鹽場的鹽，小小的無名英雄，成為珍饈美饌後的隱形推手。