【 秘氏咖啡】因地而異種下的咖啡種子：嘉義秘氏、台南秘氏。
我們不是一般定義的「開分店」。不以「分植」為概念，而是希望「依照地理環境和人文風情，重新下播適合當地的種子」。
秘氏咖啡，秘語心氏chamber’s talk
嘉義咖啡廳推薦｜嘉義晚上咖啡廳｜秘氏咖啡
秘氏咖啡全台有三間，分別是台北、台南和嘉義，打頭陣的是台北秘氏咖啡，創辦人林子洋是一名美髮師，將髮廊複合式經營，1920年代上海租界地時期的裝潢風格，吸引不少婚紗業者與影像團隊前往借景拍攝；若看過秘氏咖啡早期的部落格秘語心氏chamber’s talk裡的自白，第二間店一開始設定尋址台北，卻因昂貴的房租而遲遲下不了手，單純有次創辦人們下台南拜訪子洋的弟弟小義，被台南悠然的步伐吸引，展開的全新計畫；嘉義也是在旅行閒晃之時，發現有棟兩層樓的木造房子貼著出租，一切都在原先的預料之外。
至今還沒見過子洋本人，依然是朋友圈中的神秘人物，但因台南店和嘉義店目前皆由子洋的弟弟小義負責，嘉秘平常就是三五好友的相聚之地，加上下港目前只蒐集到嘉義與台南這兩塊秘氏拼圖，此篇會以介紹嘉義-秘氏咖啡與台南-秘氏咖啡為主。
但三間不同地區的秘氏咖啡，並非傳統分店的定義，將第一間的成功因素，直接複製貼上至接下來的拓店區域，而是秉持著「依照地理環境和人文風情，重新下播適合當地的種子」，尊重每個地方的特色文化，依據屋子適合的氛圍與情境，打造獨一無二的秘氏咖啡，連店內播放的音樂都用心挑選，小義說：「一個空間要讓客人知道特色和風格，音樂是很重要的一部分。」因此座落於台南永樂市場的台南秘氏，是以香港1960年代九龍城寨風格之姿，成天播放著粵語歌曲；靜謐地盤坐在嘉義市區延平街的秘氏咖啡則是昭和時期小津安二郎電影裡的日式風格，在這裡可以聽上一整天的經典日語金曲。（此篇為2021年2月至4月期間的採訪取材）
嘉義咖啡｜日式編竹夾泥牆的工法建造的全木造老房：嘉義秘氏咖啡
嘉義的秘氏咖啡，在正式開張之前，簡直是友人談話間的都市傳說，第一次聽到幾乎是五年前從碰碰諸羅山的老狼分享，嘉義即將誕生一間老屋咖啡；而這個誕生並非是選址後立即裝潢，趕在幾個月內開幕，嘉秘從來不急著轉大人，在那段等待的歲月流轉，大家體貼的知道，木頭還在鋸、牆還在修補，這間日式傳統木屋，有著自己的良辰吉時。
現在嘉秘店內有許多浮世繪和木盤的擺設，看似收藏，其實都出自於擅長木藝雕刻的小義之手；店內還有一隻稱職的店貓烏麥左蹭右磨，偶爾直接躺在手邊，也不要太見怪。
御抹茶是店內的熱門選項，加了牛奶就成了宇治抹茶歐蕾，過往不敢喝抹茶的我，總覺得有股香精味，小義的抹茶是日本的茶園直接摘取，喝第一口便能直接切割人生抹茶經驗的分水嶺，原來這才是真正的抹茶香。
今年還新推出了焙茶歐蕾，嚐起來有點像麥芽牛奶的柔和版，混合著清甜茶味，上頭灑著甜麥仁，有沈靜的魔力。這裡也是少數嘉義市區開到深夜的咖啡店，有酒有咖啡，若當天沒騎車，也可以嘗試店內的生啤，格外舒爽。
固定的甜點有像海綿蛋糕體的布丁燒與烤布蕾；幸運的話會有酒香濃厚的提拉米蘇，泡過蘭姆酒的手指餅乾，整塊濕濕潤潤。而我最嚐搭配咖啡的是日式乾梅口味的貓仙貝，每次只要在附近的餐廳踩到雷，就會來嘉秘點杯咖啡，邊啃貓仙貝壓壓驚，圓滿夜晚的溫馴。
台南咖啡｜永樂市場二樓的咖啡店：台南-秘氏咖啡
台南-秘氏咖啡進駐於永樂市場二樓，永樂市場原先是設定為七到八層樓的商場，結果蓋到二樓建商就跑了，目前一樓是國華街在地小吃的一級戰地，但爬上樓梯宛如時光停滯，大部分的區域為私人住家。
整間店由12面木門守候，原本全是實心的木門，將最上頭的三片凹型木板挖空，置換成能連接裡外空間的透明玻璃。到了營業時間，紅色布簾拉開，王家衛的電影氛圍《阿飛正傳》立體登場，如同擁擠、飽滿的香港密度，掛有眾多小巴牌和酷卡標語；小義特別喜歡樓梯下閣樓的空間，嘉秘前往二樓的樓梯下，是烏麥會爬進去睡覺的籃子，而南秘有個十分搶眼的豬肝色樓梯，樓梯下的凹處，有滿目琳琅的寄售品，善用空間於極致。
南秘店內以手沖精品咖啡為主，推薦帶有果醬香和柔軟迷人酸氣的衣索比亞日曬耶加雪菲，幸運的話，可以拿到王家衛電影裡經常出現的Fire King火王翠玉杯，南秘共搜集了40幾個Fire King，是美國玻璃器皿的製造商Anchor Hocking旗下發展的副牌，但因名稱誤導太多消費者以為可以在瓦斯爐上使用，引發多起產品糾紛與能源耗費的製程問題，在1976年停止使用Fire King這個名稱。
有別於其他咖啡店的拿鐵，這裡改用「啡走」代替，是茶餐廳裡咖啡加煉乳的結合。
未來，小義想整理南秘二樓的隔間，把創業初期睡覺的地方，再轉換成全新面貌 。但現在因疫情期間，南秘已全面改為外帶，或是線上訂購《秘氏精品咖啡耳掛式防疫組合》，讓大家在家也可以有喝咖啡的儀式感，「如果時間可以暫停，你願意用在一杯咖啡的時間嗎？」聽似簡單，卻考驗著我們如何在突然停滯的防疫生活，尋得時間感的步伐。
台南-秘氏咖啡部分刊登於2021年GQ五月號《Best Coffee》別冊。
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