【嘉義民雄 • 澤雄麵食攤】椪皮的隆重之情,一碗三十元的扌六仔麵,同步刊登於五月號樂活島。

得先讓豬皮吃油,不然熱油會炸不起來!

椪皮製作的過程,最費心的就是等待。

澤雄麵食攤

歷經兩次改建的百年民雄市場,是民雄人日常採買的首選之地,裡頭蘊藏許多舊時光裡的特色小吃,有間1963年就進駐市場販售熟食的澤雄麵食攤,一碗賣了快一甲子的「扌六(la̍k)」仔麵,其實就是當地著名的椪皮麵,因為手抓麵這個動作稱為「扌六」,老闆說台中、彰化和嘉義一帶,都有「扌六仔麵」這個說法。

扌六仔麵,原料單純,大火翻炒過的傳統油麵會先閒置在圓盆中,每抓一球麵條前,也要勤奮地上下翻炒,避免麵條結塊成團。翠綠色的韭菜與清脆的豆芽點綴麵條,淋上幾匙豬油的滷汁與蒜泥提香,最上頭堆滿滷得油油亮亮的椪皮,尖如一座小山,嚐來鹹香且不膩口,是嘉義民雄讓人懷念的老味道,每一口都能扳開在地人的記憶開關,從兒時回憶亮起燈號。

繁複的椪皮流程

澤雄麵食攤本業是油麵批發零售商,除了自家品質保證麵條的彈性外,最大功臣莫過於工序繁雜的「椪皮」。已家傳第二代的何大哥,每週都有三件例行公事:切椪皮、曬椪皮、炸椪皮。

椪皮就是豬皮,記得以前有次要做滷鍋,需要先自製豬油,去市場豬肉攤買二十元的豬皮,老闆娘給我滿滿一大袋,說:「豬皮沒什麼人會買,我再多塞給你幾塊,不然食材也是浪費。」結果,那次我得將豬皮沿路分送給幾個熟識的左鄰右舍,才塞得下自己家的冰箱。對比於資源比較貧瘠的農業時代,即便大家不太敢吃豬皮,卻也捨不得丟棄,投注智慧製作成椪皮,才成就這碗懷舊滋味。

澤雄麵食攤的何大哥,每週會從熟識的友人,拿到一大袋豬皮,需要分批放進滾滾熱水中川燙半小時,在沒有冷氣的民雄市場,站在悶氣直撲的鍋爐前,辛勞地攪拌,就怕稍一懶散,接近鍋底的豬皮燒焦,還得控制火侯,不能讓豬皮煮得太軟,避免之後炸不起來。撈起豬皮後,還得浸泡冷水刷洗掉腥味。

冷卻後,妻子接手將豬皮上的油脂層刮除,油脂可以另外儲成一袋再利用,看似不起眼的步驟,卻是影響椪皮品質的關鍵,刮除油脂的豬皮,才不會在日曬後,曬出濃厚的油耗味,同時避免最後炸椪皮的時候,油脂太多,直接油爆。每一刀皆是手工,至少得在收攤後再作業四個小時,才算備好一週椪皮的份量。

切塊的豬皮,接著靠嘉義得天獨厚的陽光曝曬,冬天需要曬三到四天,夏天的烈陽則是曬個兩天即可,水分蒸發的豬皮,就像一個個琥珀色的水晶體,晃一晃竹籃,便發出響脆的聲音。

隔了幾天,再到攤位上,何大哥已準備好炸椪皮的作業流程,他先將冷豬油下油鍋,隨後倒入曬乾的椪皮,他說:「得先讓豬皮吃油,不然熱油會炸不起來!椪皮製作的過程,最費心的就是等待。」隨著凝固的豬油,逐漸融化得如光金黃澄透,鍋內開始燃得滋滋作響,原本片狀捲曲的豬皮,就像爆米花般,漸漸壯烈成真魷味餅乾的弧面狀,脆脆的。這樣的作業,也得一週兩次,一次三十斤,才能成就攤位上那鍋熱氣騰騰的焦糖色滷鍋,舀出塊塊吸飽精華的椪皮。

一碗物美價廉三十元的扌六仔麵,背後卻是一天天收攤後的繁瑣處理,滷得油亮剔透的椪皮之情,足夠膠質,得來不易,家常卻隆重。

扌六仔麵的最佳佐物

建議搭配一顆滷蛋與一碗湯,這裡的苦瓜丸、排骨酥都是店家自己製作的唷!(此文同步刊登於樂活島2021五月號 

澤雄麵食攤

  • 嘉義縣民雄鄉中樂路民雄市場 58攤位
  • 營業時間:07:00–13:00,週一休息。
  • 電話:05-226-6101
  • 疫情期間,員工皆有量體溫與配戴口罩,疫情當急,僅供外帶。

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