2022.08.27

【紐西蘭Pure South羔羊肉發表餐會】UNCLE BENNY 冷藏小羔羊肉的辦桌料理：金葉摸油湯篇

Pure South建立於1984年，由一群牧場主人合力創立，旨在將紐西蘭最高品質的牛羊肉，推廣到世界各個角落。
Pure South

臺式辦桌是不少臺灣人的生活記憶，可能是婚喪喜慶亦或是民俗慶典，在上篇介紹紐西蘭的高品質肉品Pure South冷藏小羔羊肉如何在愜意的西式小點詮釋（延伸閱讀：【紐西蘭Pure South羔羊肉發表餐會】UNCLE BENNY 冷藏小羔羊肉的西式演繹：江舟商店江舟航篇）；而小羔羊肉身為在辦桌料理中少見的食材，又怎麼臺式呈現呢？

【紐西蘭Pure South羔羊肉發表餐會】UNCLE BENNY 冷藏小羔羊肉的辦桌料理：金葉摸油湯篇

紐西蘭Pure South的臺灣代理商 UNCLE BENNY在高雄棧貳庫舉辦一場紐西蘭Pure South羔羊肉發表餐會，由從深入導覽連結高雄生活出發的港都認識王，企劃執行餐會提案，找來主廚金葉摸油湯、江舟商店和協力店家空腹虫大酒家，此篇以當日金葉摸油湯上桌的辦桌料理為主。

Contents

金葉摸油湯一辦桌文化工作室

來自高雄內門的金葉摸油湯ㄧ辦桌文化工作室，前身是創立於1953年的翔龍筵席，目前交由第三代李芝瑜和呂昭輝夫妻檔接手。李芝瑜是第一代李張金葉的孫女，早年沒有總鋪師這個詞，負責辦桌菜的人因刀工好、手藝又巧，稱為刀煮師；但農業時代很謙虛，這些人在職場謙稱自己只是在「摸油湯」，他們便以阿嬤之名，成立辦桌品牌「金葉摸油湯」。

他們延續內門傳統辦桌一條龍經營的精髓，所有鍋子、大灶、蒸籠、桌子、椅子、菜、碗盤和瓦斯，全部得裝入一個卡車搞定，只要車開得到的地方，就是他們可以辦桌的地方，不受地方限制，跟隨的水腳和端菜師許多都是從翔龍筵席初代共同打拼幾十年經驗的老手。

內門稱為總鋪師的原鄉，全盛時期每五戶便有一戶靠辦桌行業為生，要上得了檯面肉羹、油飯和封肉都要到位；但臺菜很多都是經驗慣習傳承，靠的是總鋪師現場的感官判斷，並沒有文字記載食譜，因此李芝瑜和呂昭輝從爸爸李文棧的口述傳授與臨場硬派教育中磨練，慢慢得到肯定。

講求一切菜色得以原湯為基底，抵達辦桌現場就得先丟入食材熬煮湯頭；若是餐會席開二十桌，煮一道盅湯就得是對照份量的羊肉下去熬，不使用任何現成調理包，踏踏實實地一鍋一勺，煮出食物甘甜原味。

老菜精裝讓金葉摸油湯走出不一樣的道路，走訪產地適當變換經典臺菜的食材，讓辦桌料理懷舊又不失新穎；也開啟試菜服務，協助更多年輕人理解辦桌文化。另外，李芝瑜發現傳統辦桌大量使用免洗餐碗，當每一場活動辦完塑膠桌巾裡包得是滿滿的垃圾，都是資源的消耗。復興辦桌文化，要走得讓現代人心服口服，他們選擇使用陶瓷器皿，講究擺盤，不僅環保也提升用餐經驗的好感度。

辦桌菜單

干貝花膠羊肉盅

羊肉滋補暖身，一般認知總認為那是屬於冬天的食材，但其實羊肉四季適宜，優點多多：

含豐富左旋肉鹼幫助燃脂，比起其他肉品熱量低，負擔輕
豐富維生素Ａ，提升免疫細胞
天然放牧的羊隻，含有能促進血液循環的Omega 3脂肪酸，減低中暑機率
在豬牛雞羊中是含有最多維他命E的肉品，能製造皮脂膜，增進皮膚新陳代謝

不同常見的當歸或沙茶處理方式，干貝花膠羊肉盅以胡椒蔬菜豬肚湯創意轉譯，湯汁滿是菜頭熬出的甘甜，裡頭有Ｑ韌的干貝搭配厚實的羊肉，海陸全餐的溫補，充分展現羊肉的味道。尤其UNCLE BENNY的小羔羊飼養在天然牧草環境，吃得好長的肉也自帶鮮甜，不需太厚重的調味方式，單純使用漢方胡椒粉提味，就能讓大家三兩下碗底朝天。