2020.11.09

【臺灣桃園 • 美食推薦】龍岡忠貞市場內的40年雲南味，20種以上的雲南醬料，自製的椒麻雞爪！

雲南之飲食風俗被認為是全中國最奇特的，流傳所「雲南十八怪」，奇特的是每個地方、每個人口中的十八怪多不盡相同。
焦桐，《滇味到龍岡》，P.35

米干、粑粑絲、大薄片這些耳熟能詳的雲南菜代表菜品，早已深耕於台灣的飲食體系中，偶爾台灣的雲滇料理會與泰國餐廳混雜一塊，原因來自六零年代的緬甸排華，這些僑生跑到泰國的中文學校就讀，不少人之後跑來台灣繼續升學，錯綜復雜的身份和經歷，讓最後在台落地生根的雲南人，掌握了滇、緬、泰三國瓢盆風情，用名聞遐邇的泰式料理，再點綴些家鄉的滇味，勾勒出臺灣獨特的飲食風格。

在《雲南菜上桌：馬幫之女的爆香食冊》一書提及：「其實，泰國和雲南唯一的交集是傣族（擺夷）。傣族是泰國人的一支，但傣族人的飲食只有在泰國北部極少數地區存在，在正統的泰國菜裡，幾乎沒有擺夷菜的角色，更遑論雲南菜了。」

「雲南菜和泰國菜的用料、風味。幾乎沒有一絲相像。比方說，泰國菜用大量的檸檬，雲南菜用醋。泰國菜用南薑、香茅，雲南菜用薄荷、香柳。泰國菜用生的大蒜、辣椒，雲南菜用泡在油裡的大蒜、辣椒。雲南人喜歡喝湯，泰國人很少熬湯。泰國沒有餌塊，雲南人沒餌塊活不下去。」

同時，雲南的少數民族是中國各行政區中，佔最多種類的省份，不同族群的交錯與融合，造就變化萬千的文化風俗，飲食習慣順理成章地盤根錯節。

焦桐的《滇味到龍岡》針對多元繁複的雲南飲食也著墨觀點：「雲南之飲食風俗被認為是全中國最奇特的，流傳所『雲南十八怪』，奇特的是每個地方、每個人口中的十八怪多不盡相同。其實十八只是模式數字，是虛指而非實數，泛指很多，不妨理解為『雲南多少怪』，外地人眼中之怪遠不止十八。」

1990年台灣曾改編柏楊的戰爭小說《異域》為同名電影，由庹宗華、劉德華、柯俊雄等人主演，隨著國民政府與共產黨的戰爭顛沛流離，故事的場域就是上述的雲南、緬甸、泰國，軍人與眷屬隨著軍隊遷移，開墾，一路撤退至臺灣，這批人最後主要落腳至新北市華新街一帶、桃園龍潭，和下港造訪的中壢龍岡。

隨著滇緬邊區的忠貞部落輾轉流傳至龍岡的滇緬料理是一種戰爭食物，世代動盪的記憶累積，建構出忠貞市場的飲食脈絡。

40年雲南味的醬料小舖：阿牛妹雲南醬料

在忠貞市場的中山路15號對面（圖中的名片是舊地址，若找不到可以電洽老闆娘），有一攤椒麻雞爪與臘肉讓在地住戶趨之若鶩，狹隘的攤車上，還有另一幅奪人眼目的瓶罐風騷：擠滿二十幾種雲南醬菜大觀。

紅褐色的豆豉在雲南菜中也佔有重要席位，除了用大豆蒸煮完，發酵醃製外，雲南還會添加薑黃、辣椒等香料，不論是方方正正的塊狀豆豉、濕漉漉的豆豉，或是薄片的擺夷豆豉，只要是烹飪時刻需要，他們隨時可以當熬湯、炒菜的助攻手，昇華每一道菜的歡愉。

老夫妻說他們已經在這個市場四十年了，每一罐醃菜都是手工製作：「退休才開始做，這些醬料有些要曬乾、有些要浸泡，日曬的時間又依照食材不同而有區別，手工太繁複耗時了，沒有年輕人會想做，也賺沒多少錢，我們也是退休沒事才回來接著攤位做。」

阿牛妹的醃菜繁複多樣，有剁碎成塊狀的泰式剝皮辣椒；蘿蔔、木耳等多種小菜一同醃製的八寶菜；紅糊糊的豆腐乳；已混和完美比例，只需撈一匙下炒的打拋醬；用小芥菜製成的水醃菜，老闆娘說：「我們的水醃菜跟一般酸菜相比沒有這麼鹹，洗好再醃，可以直接加湯裡來喝。」水醃菜在夏天只需要醃一週，製程迅速又可與眾多食材匹配，可下飯、可煮湯、可爆炒，也可拌菜，是雲南人家餐桌上司空見慣的一碟小菜。

飄浮白色球體的酒釀，也是眷村中常見的食材，阿牛妹還有賣過濾完成的乳白色清澈液體，裝在類米酒罐中，說有些眷村媽媽會睡覺前喝一小杯，當作養身。

攤位上還有從來沒看過的名稱：油機樅，普遍會寫「油雞樅」，是雲南的一種蕈類，台灣本土並沒有，也鮮少看到通路販售。雲南是菇蕈王國，境內可食用的種類就多達上百種，當地人統稱為蕈子；而雞樅媲美為蕈中之王，和松露一樣嬌滴滴，無法靠人工培植，需要與土白蟻互利共生，據焦桐的《滇味到龍岡》裡所言：「其基柄常連接白蟻巢，白蟻消化的食物及其他的複雜成分，和機樅共構成適合此箘生長的特殊土壤⋯⋯白蟻一旦棄巢離去，此巢就不會再長雞樅菌。」雞樅出窩的時間難以預料，壽命又短，據傳一曬到太陽就化成一灘水，可遇不可求，這樣的蕈王製成油機樅，舀上一匙澆淋在白飯上，雲南菜系中名副其實的白飯小偷。