2020.11.29

【臺灣桃園 • 美食推薦】龍岡雲南菜推薦：入門款小雲滇紹子米干、道地款大漢饌雲南拉麵！

在昇平時代追憶戰亂，在那吃不飽、命不保的年代；輾轉流離之後，現在，一碗米干中出現荷包蛋，甚至豬肝、豬肉，是非常奢華的享受，是在矯正悲哀的過去。
焦桐，《台灣舌頭》，p.56

每年桃園都會舉辦龍岡米干節活動，推廣當地獨特的滇緬文化及美食，從忠孝市場的前龍街走進去，座落多家米干餐廳，連道路兩旁的攤販都擺著盒裝的滇式米干、豌豆粉、青木瓜絲，方便當地居民不用進餐廳人擠人，錢付了就可拎走。

米干是細條狀的美食，焦桐曾在《台灣舌頭》一書中，闡述米干的製程：「選用帶糯性的大米，略為發酵後，水磨成漿，澄濾，倒入淺盤中，蒸煮後待涼切條，成品為白色半透明。」在米干一級戰區的忠貞市場，土生土長的桃園朋友推薦我們可以從小雲滇起頭，屬於根深企業餐飲集團的小雲滇，與七彩雲南、玉滇、阿美米干、版納傣味屬於同一個集團，小雲滇主打紹子醬相關的麵食，搭配小菜與甜點。

若還想要往雲南菜的心裡去，可以至榮民南路的大漢饌，因地點較偏僻，鮮少觀光客前往，口味比較沒有被淡化。

雲南料理的入門款：小雲滇

我們點的招牌紹子米干主要是紹子醬、米干與高湯組成，撒上蔥花與水醃菜，佐些豬肝、肉絲，點菜時會詢問蛋需不需要搓破，切得細細的滇式米干，燙進舀上紹子醬的湯頭裡，雖然看起來湯色很沉，但嚐起來卻異常鮮甜。

紹子乾拌的味道可能因醬料感，嚐起來反而比湯頭的口味還渾厚，不論乾濕，皆可以先嘗試原味，再依照個人的喜好，適量加入一旁的辣椒醬，那是屬於米干的魔幻時刻，辣椒點綴後，又是截然不同的馥麗滋味。

可能因為氣候炎熱，雲南的涼拌菜也是花樣多端，排列組合蒜油、蠟油、八角草果油、花椒、芝麻、花生、醋辣椒、芝麻油等雲式涼拌醬料，我們常見的木瓜絲只是基本款，更多的海陸食材，都是雲南的涼拌食材，例如：鴨舌、蝦米、肉絲、肉乾、木耳、蓮藕、韭菜、豆製品、海帶芽、菇類等都能成一盤盤辣口涼菜。（延伸閱讀：龍岡忠貞市場內的40年雲南味，20種以上的雲南醬料，自製的椒麻雞爪！）

碗豆粉是一種涼粉，由稀豆粉冷卻而成，概念跟涼粉一樣，雲南人把它當作是主食之一，雲南人家有各種繁複的吃法，由於豌豆粉本身沒有自帶太多滋味，底層的醬料就是他的精髓，小雲滇滋味酸辣，可能有甜醬油、米醋、白芝麻、花椒、香油、香菜等提味。

若不細細品嚐破酥包的外皮，還會以為是肉包的一種。雖然裡頭包著蔥花、豬肉，但講究的是層層包覆的外皮，據說麵團必須要用手扯，不能用刀切，均勻揉捏每個斷面的厚度，擀皮後塗油，層層分明，突顯外皮的強韌口感。

雲南的普洱市是中國最大產茶區之一，也是普洱茶的故鄉，普洱市的邊際與寮國、緬甸與越南三國相接，曾是「茶馬古道」的重要驛站，這條歷史上最為龐大複雜的商業道路，在官方指定的交易地點，將茶葉和良馬相互交易，將當時的茶文化推廣至其他國度。

小雲滇 Little Yundish

桃園市中壢區前龍街35號
06:00-21:00，03-4387492

桃園人在地推薦的隱藏版雲南菜：大漢饌

大漢饌隱身在住宅街區，離桃園的觀光景點八竿子打不著邊，掛著大漢饌雲南拉麵的招牌，卻是在地居民熱門的米干店。

大漢饌品項繁多，除了純粹的雞、豬匹配不同麵類：雲南招牌拉麵、米干、米線與巴巴絲外，湯頭還有雲南牛雜、雲南燜雞、雲南紅燒牛肉、擺夷肉燥肉丸、擺夷肉絲肉丸；想大飽食慾，這裡的飯品份量也十足豪邁，概括牛、雞、豬三種類的泰式口味打拋炒肉蓋飯，甚至還有隨便炒麵、隨便炒飯、隨便炒米干，混和多國滋味的大漢饌，除了隨便炒真的亂炒外，其他都是來真的。