【臺灣桃園 • 美食推薦】龍岡雲南菜推薦:入門款小雲滇紹子米干、道地款大漢饌雲南拉麵!

在昇平時代追憶戰亂,在那吃不飽、命不保的年代;輾轉流離之後,現在,一碗米干中出現荷包蛋,甚至豬肝、豬肉,是非常奢華的享受,是在矯正悲哀的過去。

焦桐,《台灣舌頭》,p.56

每年桃園都會舉辦龍岡米干節活動,推廣當地獨特的滇緬文化及美食,從忠孝市場的前龍街走進去,座落多家米干餐廳,連道路兩旁的攤販都擺著盒裝的滇式米干、豌豆粉、青木瓜絲,方便當地居民不用進餐廳人擠人,錢付了就可拎走。

米干是細條狀的美食,焦桐曾在《台灣舌頭》一書中,闡述米干的製程:「選用帶糯性的大米,略為發酵後,水磨成漿,澄濾,倒入淺盤中,蒸煮後待涼切條,成品為白色半透明。」在米干一級戰區的忠貞市場,土生土長的桃園朋友推薦我們可以從小雲滇起頭,屬於根深企業餐飲集團的小雲滇,與七彩雲南、玉滇、阿美米干、版納傣味屬於同一個集團,小雲滇主打紹子醬相關的麵食,搭配小菜與甜點。

若還想要往雲南菜的心裡去,可以至榮民南路的大漢饌,因地點較偏僻,鮮少觀光客前往,口味比較沒有被淡化。

雲南料理的入門款:小雲滇

我們點的招牌紹子米干主要是紹子醬、米干與高湯組成,撒上蔥花與水醃菜,佐些豬肝、肉絲,點菜時會詢問蛋需不需要搓破,切得細細的滇式米干,燙進舀上紹子醬的湯頭裡,雖然看起來湯色很沉,但嚐起來卻異常鮮甜。

紹子乾拌的味道可能因醬料感,嚐起來反而比湯頭的口味還渾厚,不論乾濕,皆可以先嘗試原味,再依照個人的喜好,適量加入一旁的辣椒醬,那是屬於米干的魔幻時刻,辣椒點綴後,又是截然不同的馥麗滋味。

可能因為氣候炎熱,雲南的涼拌菜也是花樣多端,排列組合蒜油、蠟油、八角草果油、花椒、芝麻、花生、醋辣椒、芝麻油等雲式涼拌醬料,我們常見的木瓜絲只是基本款,更多的海陸食材,都是雲南的涼拌食材,例如:鴨舌、蝦米、肉絲、肉乾、木耳、蓮藕、韭菜、豆製品、海帶芽、菇類等都能成一盤盤辣口涼菜。(延伸閱讀:龍岡忠貞市場內的40年雲南味,20種以上的雲南醬料,自製的椒麻雞爪!

碗豆粉是一種涼粉,由稀豆粉冷卻而成,概念跟涼粉一樣,雲南人把它當作是主食之一,雲南人家有各種繁複的吃法,由於豌豆粉本身沒有自帶太多滋味,底層的醬料就是他的精髓,小雲滇滋味酸辣,可能有甜醬油、米醋、白芝麻、花椒、香油、香菜等提味。

若不細細品嚐破酥包的外皮,還會以為是肉包的一種。雖然裡頭包著蔥花、豬肉,但講究的是層層包覆的外皮,據說麵團必須要用手扯,不能用刀切,均勻揉捏每個斷面的厚度,擀皮後塗油,層層分明,突顯外皮的強韌口感。

雲南的普洱市是中國最大產茶區之一,也是普洱茶的故鄉,普洱市的邊際與寮國、緬甸與越南三國相接,曾是「茶馬古道」的重要驛站,這條歷史上最為龐大複雜的商業道路,在官方指定的交易地點,將茶葉和良馬相互交易,將當時的茶文化推廣至其他國度。

小雲滇 Little Yundish

  • 桃園市中壢區前龍街35號
  • 06:00-21:00,03-4387492

桃園人在地推薦的隱藏版雲南菜:大漢饌

大漢饌隱身在住宅街區,離桃園的觀光景點八竿子打不著邊,掛著大漢饌雲南拉麵的招牌,卻是在地居民熱門的米干店。

大漢饌品項繁多,除了純粹的雞、豬匹配不同麵類:雲南招牌拉麵、米干、米線與巴巴絲外,湯頭還有雲南牛雜、雲南燜雞、雲南紅燒牛肉、擺夷肉燥肉丸、擺夷肉絲肉丸;想大飽食慾,這裡的飯品份量也十足豪邁,概括牛、雞、豬三種類的泰式口味打拋炒肉蓋飯,甚至還有隨便炒麵、隨便炒飯、隨便炒米干,混和多國滋味的大漢饌,除了隨便炒真的亂炒外,其他都是來真的。

小菜也是不遑多讓,涼拌皮蛋是雲南人宴席的常見佳餚,番茄搶眼的紅、皮蛋深沈的透灰相間,再撒上花生,象徵一盤喜氣。

清蒸丸子嚐起來像台灣的蒸肉丸,在泰國也是當地特色小吃之一,隨著地域性的不同,泰國中部像曼谷地區是包花生甜餡;生長在泰北清萊地區的老闆娘,則是從媽媽手裡習得豬絞肉鹹餡,來臺重製。(延伸閱讀:下港女子的泰國系列

重頭戲還有奶味重的限量泰奶,放在冰箱隨意自取,每一桌主食配上一杯泰奶,簡直就是大漢饌的標配。

大漢饌雲南拉麵

  • 桃園市中壢區榮民南路890號
  • 10:30–14:30, 16:30–20:30,週三休園, 03-4383285

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