2022.12.04

【嘉義市 • 月実柴饗】布袋漁港旁的日式餐酒館，將臺灣虱目魚背肉自製成虱目柴魚的日料高湯！

日本料理文化有個概念是『旬』，在中文來說是當季的意思，妥善使用臺灣在地的時令食材，也是日本料理的呈現方式之一。
月実柴饗

布袋漁港旁的月実柴饗，憑藉著新鮮食材與精緻的日料手法，逐漸在人煙稀少的小漁村站穩腳步。主廚李家維最初在臺中的無菜單餐廳淬煉廚藝，也曾飛往日本接受實地經驗的洗禮，日漸積累的專業開始影響他觀察產業的方式：「難道臺灣的日本料理店，一定要用跨海來臺的食材嗎？」成為他心中對市場的探問。

將虱目魚背肉製成虱目柴魚的食材創新

為了讓自己更接近生產的地方，李家維跑到嘉義布袋，跟著致力於無毒生態養殖的邱家兄弟一起養魚，學習源頭的產業知識。他說：「日本料理文化有個概念是『旬』，在中文來說是當季的意思，妥善使用臺灣在地的時令食材，也是日本料理的呈現方式之一。」李家維憑著心中的理解，感受食材在不同時節裡的細微變化，後來他將這個想法分享給遇到的日本人也得到認同的驗證，讓他更有信心堅持到今日。

月実柴饗的誕生，來自李家維對於海洋生態的反思。「人一直從大海裡拿東西，總有一天這些資源會枯竭，勢必要從水產養殖裡找到更多替代的方式。」李家維說得清淡，但一路也是各種實驗精神的拼搏。布袋是臺灣重要的虱目魚產地之一，油質飽滿的虱目魚肚是虱目魚全身最值錢的部位，李家維針對留下來的虱目魚背肉經過一週的柴燒煙燻、乾燥和曝曬，去除腥味，製成虱目柴魚。

柴魚是從日本傳來臺灣的飲食文化，因製作完成的柴魚質地非常硬，跟木柴很像而得其名。在量販店的柴魚外包裝上，我們時常會看到「鰹節」，是背後普遍魚種來自鰹魚家族的身份說明，像是正鰹、扁花鰹和圓花鰹等；但虱目魚鮮少成為製成柴魚的品項考量。

李家維分享，原因在於油脂與鹽巴是製作柴魚的大忌。油脂過高的魚種，在煙燻的過程不容易被燻乾，普遍的虱目魚其實不好處理，月実柴饗因長期與邱家兄弟的水產合作，他們雙方發展出一套流暢的作業方式；至於若柴魚已經被調味完成，將會影響廚師後續料理的發揮彈性，可能會被原先的鹹味受限，可見短短一根焦黑色虱木柴魚，滿是學問。眼看李家維一片片地削成細屑，入鍋熬煮成琥珀色的高湯，成為料理背後飽經世故又不輕率宣揚的隱士。

必須提前三天預約的無菜單料理

布袋兩年的工作經驗，李家維發現當地養殖魚塭的年輕人，月色降臨便百般聊賴，希望透過月実柴饗的誕生，讓大家有地方可以聚在一起小酌，搭點下酒菜享受夜生活。

早上八點，就得開始一天的備料與補貨作業，由於到中午的前置作業時間有限，加上午餐時段多是附近的上班族或是路過的遊客前來用餐，以快速填飽肚子目的為主，因此在非預定無菜單料理的前提下，現場僅提供當日限定拉麵和丼飯品項；得到晚餐時段才有刺身、串燒、關東煮物季節魚料理等選擇，風格如店名，月亮帶來潮汐，潮汐帶來豐收，總得到月亮高掛，多種選擇才會在食客眼前浮現。

但若是無菜單料理，可以在現場菜單的規則之外。只要至少提前三天預訂，讓主廚事先擁有足夠食材籌備的時間，無論中午還是晚上時段皆可前來細細感受。

Ｌ型的吧台座位，圍觀著李家維的戰場。當天的無菜單料理，第一道開胃的烏魚白子，是烏魚的精巢，只有冬至前後才能享受得到的美饌佳餚。選用邱家兄弟沒有添加任何賀爾蒙飼料的養殖烏魚，並以味噌漬的手法，透過較高酒精成分的日本味醂消弭腥味，軟嫩之中，帶有一點酒香。燒烤肉品是來自專賣產銷履歷肉品的有心肉舖子，擁有緊實肉質的鯤牧黑豬，兩百五十天的放牧飼養，一個月產量只有三十頭，被稱為是豬肉界的藍寶堅尼，稀有高級的美味，嚐來相當彈牙。

月実柴饗連季節魚料理的醬料皆别有用心。例如將營養價值高的雨來菇，模仿海苔醬的製法，抹一點在石橋上；或是選用每年一到四月珊瑚岩上日曬而成的天然鹽滷，經長時間炭火炒至結晶的後灣天然手炒海藻鹽搭配鯖魚；甚至是洲南鹽場的限定鹽花，讓粗獷的海鹽與刺身鮮甜，共舞出沿海地帶的生猛不羈。如果想要來點不尋常的日式餐酒體驗，來這裡可以體悟到更多內斂的料理呈現，嚐嚐月実柴饗如何將臺灣本土食材提煉到更深一層的願景。

月実柴饗