2022.12.05

【大閘蟹台灣】限定秋獲的冠軍蟹，天然無污染養殖的廖煌飛大閘蟹

夠勤勞的蟹農，就能養出好蟹。
養殖達人一廖煌飛

大閘蟹台灣｜大閘蟹季節｜廖煌飛大閘蟹

一對如鉗子般的英武大螯，連接著堅硬戰甲的鮮紅蟹殼，只見廖煌飛（人稱廖老師）豪邁地將大閘蟹的蟹腳撐開，指頭一壓，從蟹臍一掀，背蓋裡鮮甜彈嫩的蟹肉宛如金鐘覆罩，成就其中流瀉縱橫的蟹黃，趕緊拿起殼身貼口一吸，最珍貴的鮮汁滿是日月精華，瞬間讓人成為詩俠李白，呼應詩篇所述：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。」所謂的秋日美味，莫過於蟹的爽滑滋味。

座落於台北市延吉街的廖煌飛大閘蟹餐廳，產地直送，讓民眾在繁華的都市鬧區即可輕鬆購得新鮮的大閘蟹；也能提前電話預訂代客水煮，時間到直接來取貨，一啖秋蟹甘旨。

廖煌飛認為大閘蟹要價不斐，如果讓饕客在養殖場忍受寒風刺骨邊啃蟹，還得邊煽蒼蠅，簡直活受罪，憑藉一股信念：「若要把大閘蟹各部位的鮮美啃食乾淨，一隻吃上一小時都有可能，要就坐著舒舒服服地吃。」便決定在市區開立店面，展現養殖人家的待客之道外，也讓廖煌飛大閘蟹的品牌更貼近消費者，扎根市場。

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廖煌飛大閘蟹

廖煌飛原為學校的美術老師，退休後想要找點事填補第二人生。某天看到電視新聞報導，臺灣開始引進大閘蟹的養殖技術，讓原產於中國和朝鮮半島的大閘蟹不必再仰賴漂洋過海，每一隻大閘蟹平均有三百到四百元的經濟價值，恰好父親留了一塊土地可以應用，便一頭栽入大閘蟹養殖。廖老師笑說：「做了之後才知道一切都不容易，新聞裡稱養殖戶擁有六萬多隻大閘蟹，但可能只是蟹苗的數量，經過一年的風險加種，最後只剩六百隻都有可能。前前後後我挖了八個池，慘賠百萬。」

知道不能再埋頭苦幹，剛好前苗栗縣長劉政鴻嗜吃大閘蟹，當年希望將苗栗打造為臺灣的大閘蟹產區，苗栗縣政府多次前往上海考察，並與上海海洋大學簽訂合作備忘錄，引進蟹苗、養殖技術和飼料的專屬配方外，也邀請上海海洋大學教授駐臺三年，傳授養蟹密技，迅速吸引有意願的人們蜂擁而至。

聽聞此訊的廖老師決心前往苗栗孤注一擲，花了一年的時間找尋適合的養殖用地。「養大閘蟹最重要的是優質的水質，克服先天環境的水源限制，後面都是人為。夠勤勞的蟹農，就會好好做水色，掌握池子裡的藻類生長，以種植水草方式來調解水中的溶氧量，不使用任何抗生素的化學藥品；並依照大閘蟹的生長過程提供適合的飼料，就能養出好蟹。」

短短一段話的經驗歷練，背後也是為了大閘蟹下足功夫。俗話說：「秋風起，蟹腳癢。」比起原產地江蘇一帶，在秋冬全是個位數的溫度，溫度越冷會讓大閘蟹大量覓食，促使牠們前往鹹淡水交界的河口進行繁殖，此時捕捉到的蟹特別肥美，是饕客的最愛。

但苗栗的緯度對大閘蟹還是太溫暖了，一開始廖老師先是把池子挖深克服水溫，讓螃蟹可以沉到底層感受陰涼，但氣候變遷逐年影響季節溫度，忍熱程度的範圍逐漸受限，水溫只要超過三十度，大閘蟹就容易不吃，躲在爛泥田裡，影響存活率。

因此近年廖老師將蟹池搬移到北海岸一帶，成為店內的大閘蟹來源。東北季風的迎風面，水溫夠低，並打造一座大閘蟹的育肥旅館，優化系統整合場如同大閘蟹養成最後的黃金時間補給站，嚴格控管水溫、水體與益生菌舒適環境，給予最後的肥滿度。

大閘蟹的食物不可隨意唬攏，除了在特定飼料添加木瓜、南瓜和地瓜等，也得適時提供高蛋白的營養，連飼料撒入池子的範圍都不能大意，得辛勤勞動地繞行蟹池，確保每個區域的大閘蟹都能得到足夠的營養。幾年的經驗累積，廖老師召集臺灣各地有志一同的養殖戶，透過親力親為的技術教學，以結盟的方式將各地的養殖蟹運到北海岸養殖中心育肥，讓臺灣本土孕育的大閘蟹能走出屬於自己的道路。

水煮的廖煌飛大閘蟹

廖老師翻到蟹背，指著乾淨的白肚說：「益生菌的養殖環境，會分解水質裡的細菌，微生物無法依附在蟹身生存，因此體表相當乾淨。」另外也提醒，若要沖洗螃蟹不可以刷，因為力道可能會傷及螃蟹關節；若到了烹煮的過程，香氣和肉質的甜味會從被刺破的傷口噴灑出來。

不同於常見的蒸煮方式，廖老師當日提供水煮大閘蟹的方式如下：將大閘蟹倒放其中（避免蟹殼裡的精華湯汁流失），在鍋內放置一半的冷水，水面得覆蓋大閘蟹，水不能太滿是為了避免沸騰時整個水衝出來。加入一點鹽巴提鮮，蓋上透明鍋蓋轉至大火等待起泡，觀察到冒大泡後轉至中小火。

但如果泡泡沒有冒到頂，表示大閘蟹沒有什麼雜質，可以依照過往的經驗法則判斷煮的時間，大約1至1.5分鐘必須調至中小火，蟹的熟度以水有濁度且能見鍋底為原則即關火。

關火後，不要立即掀蓋，再多悶個2分鐘。若是正確的煮蟹過程，水都很清可以看到鍋底，最後，水面會浮上一層黃油，大事完畢。

廖老師推薦，最好吃的熟度是六分熟，蟹黃蟹膏由外而內因熟度呈現不同深淺，紫色、橘色和橘黃色等多層次色階呈現，甜度相當飽和，是秋天尾端最華麗的贈禮。

如何拆解大閘蟹

因在養殖大閘蟹期間，廖老師發現許多大口吃蟹的顧客，忽略許多細肉的部位。若在延吉街的店面吃蟹，廖老師還會教導如何將蟹一隻隻拆解完整。

首先將螃蟹上的線繩剪斷，螃蟹的雙腳攤開，螯折斷，打開前蟹殼，去蟹臍。接著把兩旁用來過濾水中雜質的條狀蟹腮去除，蟹蓋裡被蟹黃蟹膏擋住的蟹胃和蟹心去除。

扳開蟹身後，就是細碎的蟹螯與蟹腳，拿彎的剪刀沿著關節剪開，像是拿著棒棒頭一樣吸吮蟹腳間的精華，或是拿著Y型小勾，直接將蟹肉推出，就能獨享與一隻大閘蟹精華的相處時間。廖煌飛大閘蟹的蟹膏會黏牙齒，十分濃郁。

大閘蟹的一生可以歷經十幾次的脫殼，在臺灣第五次脫殼便是邁向成熟的象徵，但每次脫殼都是生命最脆落的時候，除了面對鳥類天敵，也要在蟹池周遭設置防逃板，最終成為饕客的餐桌美味都是養殖業者得來不易的成果。在這個食慾之秋，買一盒廖煌飛大閘蟹，啃得欲罷不能，再搭一杯溫補的薑茶，作為今年最後的秋蟹饗宴，好有力氣迎接冷颼颼的冬寒。

廖煌飛大閘蟹專賣店