【嘉義市 • Eureka Home】用火與食材直球對決的料理饗宴,一日限量十席的直火料理餐廳。

多做點菜。

Eureka Home 主廚呂長榮

隱身在嘉義市北榮街裡的Eureka Home,可說是近期嘉義餐飲圈裡的新氣象,主廚呂長榮雖非專班出身,但過去十年累積在臺灣各處連鎖餐飲到精緻餐酒館的實戰經驗,以及持續從網路各個名廚的料理影片自學實作,融會貫通不同飲食文化的技法與服務形式,憑藉對烹飪磨杵成針的毅力,終於在2022年秋季返鄉開業屬於自己的餐廳。

「比起在其他縣市開店,總覺得回來嘉義,一切都比較熟悉,比較有力量。」店內只有呂長榮和太太兩人主理,營業日提供的餐點,從醬料的調配、料理的高湯到食材品管,都是親自前往嘉義東市場挑選原料再回店裡熬煮;甚至甜點的麵包也是當天從麵粉開始製作。超過八小時備料的講究,讓Eureka Home僅能營業晚餐時段,一日只提供限量十席的預約名額,希望大家前來品嚐時,就像參加小型家庭聚會一樣溫馨。

用火與食材直球對決,歡迎來到實戰現場

越來越多主廚重視當季在地食材的使用,隨著季節變化菜色的無菜單料理,逐年廣泛;但以直火料理為主軸的餐廳,在臺灣市場依然是少數。呂主廚坦言:「直火料理是比較難掌握的烹調方式,木頭和木炭的燃燒會因木材、空間的通風程度跟當日空氣裡的含氧量而影響燃燒曲線,不像其他加熱方式可以直升最高溫度。」正因為無法直接掌握溫度變化是煮菜的禁忌之一,直火料理更凸顯技術含量的重要性。

火的表現非常坦然,是賦予食物加熱最直接的一個方式,所以直火料理可以說是與食材的直球對決,品質好不好高下立判。隨著料理技法的突破與料理人的追求,連魚子醬都能跨出過往框架的侷限,以被加熱的方式出現在餐飲界中,呂主廚總覺得自己能做的還有更多,目前第一步是將嘉義小農食材以不同型態呈現餐桌,讓前來的食客驚艷,原來平時常見的青江菜、玉米鬚或是豬皮,可能都有煥然一新的表現手法。「看起來都是認識的菜,但吃起來卻能擁有新的感受,就是Eureka Home想呈現的樣子。」比起花俏的擺盤展現,呂主廚更想要讓客人嚐到食物的本質。

踏進Eureka Home,迎面而來的是L型座位區,包圍著開放式廚房,鍋碗瓢盆依序放置在檯面上,耐火磚的範圍就是料理的地方。「這裡沒有第二個廚房了,從前菜、湯品、主食到甜點,全部都會在客人面前完成。」對呂主廚而言,Eureka Home的空間風格來自與妻子從高中時期就開始露營的經驗,大門有高山稜線的設計寓意、裸露的老屋紅磚是主廚的洞穴,彷彿他往裡面就可以撿到一些龍眼木,而大家就像是到他的露營區吃飯,盯著正中間燒柴的營火,很自由很輕鬆,等待餐點上桌。

無菜單的直火料理,就像是觀賞一齣迷人的火焰秀

入座後,呂主廚會先邀請眾人感受眼前火帶來的溫度,空氣裡甚至帶著一股淡淡的木質香氣。這時每個人會拿到一張當日印製的菜單,上頭有火燒的痕跡,因為每一張被燒的紋路都不一樣,都是那天獨一無二的印記。

這裡注重與重要的人共享晚餐時間,餐點皆是兩兩一組的做法(預約人數採偶數制),共享八道料理的合菜形式,包含肉食、湯品、海鮮、蔬菜、茶飲和茶飲,預約時可以事先與主廚告知是否有過敏原,以讓主廚設計當日最適合的菜單。在迎向第一道餐點前,會先在餐桌擺放十幾個不同顏色的碗,全是職人手捏的溫度,大家可以依據心情或喜愛,挑選最鍾意的那款,便是當日用來分食承裝的器皿。

在這裡吃飯別顧著盯盤裡風景,觀看主廚們的料理過程也是一種享受。為了應變不同食材的料理方式,主廚會變換耐火磚的擺放方式,如同一場魔術方塊遊戲,擺寬一點可以放鍋盆、放烤網;擺密一點,可以置濾網,置茶壺,皆有用意。

以嘉義常見的鱔魚作為開場,炙燒的大白菜搭配小洋蔥的鮮甜,酸溜中帶點甜勁提味是再適合不過的開胃菜;日常零食的蝦味為發想,底部是吸附竹筍高湯的奶油白菜,上頭酥脆的口感搭配烏魚子點綴,玩趣十足。因呂主廚過往有義式餐廳的工作經驗,希望人們更直接感受披薩本身的香氣,第三道披薩的餅皮沒有塗任何醬料,上頭擺放自製培根和蒔蘿,看來樸實卻滿是油脂芳香。

肉骨茶將新加坡放油條的表現形式改為炸豬皮,一樣有清脆口感,而且當豬皮浸泡到湯底,還會聽到嗶嗶剝剝的聲響喜悅;牛肉料理是全餐,牛雜搭配玉米鬚的清甜,點上幾滴發酵葡萄的鹹香,最後放上紅紫蘇和檸檬香蜂草提味;午仔魚一夜干是與嘉義的魚販網紅鐵雄合作,來源到餐桌皆是品質保證的嘉義隊。

即便正餐結束,主廚們的演出橋段還沒結束,先讓每個人細聞清香烏龍的茶葉香,再慢慢以熱水舒展開來,溫潤味蕾的結尾。甜點是另外一個胃,白天自製的布里歐成為壓軸,現場上色焦糖,再放上一球香草冰淇淋;上頭的發酵葡萄粉,是製作牛雜的發酵葡萄醬時,擠乾的葡萄渣再次烘乾磨成的粉末,生動的火焰秀才算正式落幕。

Eureka ,一個古希臘的詞彙,來自阿基米德在泡澡的那一刻,突然開悟了浮力原理,沿途興奮喊著:「Heurēka!」表達靈光乍現的喜悅。對呂主廚而言,料理也是這麼一回事,把時間花在多做點菜,即使一天僅能接待十位客人,但他對料理的執著也像靈光乍現的火花一樣蔓延成熱情,現在就剩口耳相傳的口碑效應,將這樣用心以待的火苗燃到好幾公里之外。

Eureka Home

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