【紐西蘭Pure South羔羊肉發表餐會】UNCLE BENNY冷藏小羔羊肉的西式演繹:江舟商店江舟航篇

專注於品質

Uncle  Benny

講到羊肉,多數人會想到市場那碗漂浮著薑絲的羊肉湯,或是冬天眾人圍著一鍋熱呼呼的羊肉爐。但專營牛、羊肉進口的「豪揚企業」從1992年創立以來,致力發展肉品的可能性,羊肉種類涵蓋小羔羊、綿羊到小山羊,銷售至連鎖餐廳、飯店、羊肉專賣店、中盤批發商、加工調理廠到零售端,希望讓更多食客享有品質精良的羊肉滋味。

一趟澳洲參訪,Benny對牧場主人烘烤的小羔羊肉串久久不忘,便開始在紐澳地區探尋上等羊肉。根據Arthur Le Caisne的《肉品聖經》一書,羊肉成為普遍性菜餚可以追溯至19世紀末後,農場的飼育者嘗試育種,越來越多綿羊品種開始出現,多是依照飼養地命名,品質較細緻。在這之前的羊肉主要是提供給貴族食用,一般平民百姓多是為了取羊毛和羊奶。

最後,豪揚企業找到紐西蘭唯一百分之百牧場主經營的肉品合作社Pure South,以Uncle Benny的品牌名稱作為Pure South在臺代理商,銷售至全臺家樂福與其旗下的超商通路。Pure South是一群牧場主人透過自然放養方式,讓羊隻能在穩定的環境下成長;從牧場到餐桌一條龍作業把關,利潤直接回饋到家庭牧場,有效精進飼養品質,肉質有口皆碑。

其中全程不經冷凍,透過低溫冷鏈技術直接來臺的小羔羊肉,因Pure South的牧場採用最自然的放牧方式,肉質特別柔軟且帶有甜味口感。為了多元詮釋小羔羊肉的料理可能,八月 UNCLE BENNY 在高雄棧貳庫舉辦一場紐西蘭Pure South 羔羊肉發表餐會,由深度導覽連結高雄生活出發的港都認識王,企劃執行餐會提案,找來主廚金葉摸油湯江舟商店和協力店家空腹虫大酒家,透過金葉摸油湯的辦桌料理和江舟商店的西式演繹,號招眾人到港邊大口吃羊。

此篇以當日的西點菜單介紹為主,辦桌菜單延伸閱讀:UNCLE BENNY 冷藏小羔羊肉的辦桌料理:金葉摸油湯篇

江舟商店:食物設計師江舟航

進駐在高雄左營建業新村的江舟商店,是一間海軍眷村裡的食驗室。主理人江舟航擅長運用在地農產創作甜點,實際走訪產地,認識不同農作物的特性;也挖掘隱藏在民間的農家菜或家傳食譜,透過故事紀錄、料理課程和甜點創作,促使食材精髓發揚光大。

紐西蘭Pure South羔羊肉發表餐會開始前,江舟航現場料理示範UNCLE BENNY的小羊里肌肉,可以清楚看到油花分佈的色澤,肉色鮮色帶有豐富的水分。先用鹽巴、胡椒和一點孜然粉醃製5-10分鐘,煎的時候採取熱鍋冷油,也就是將鍋燒熱,再暫時離火倒入初榨橄欖油,放入蒜頭。這裡還是預備動作,是西餐技巧裡的Sweating,出水的意思,講求食材在油溫沒過高的情況下釋出甜度和水份。

之後,在不沾鍋放入小羊里肌肉,維持中火,一面約煎3至5分鐘,即可承裝。熄火後的餘溫可繼續拌炒蕃茄、蘑菇和彩椒,而後加一點奶油提香,繽紛配菜即刻完成。最終灑些義式香料,放上堅果、開心果、夏威夷豆、魚子醬和撒上松露起司粉點綴。

三種料理淋醬參考:

  • 家樂福販售的天然鳳梨芒果果醬,酸甜酸甜符合夏日氣息。
  • 水蜜桃油醋,比例是橄欖油4:油醋1,攪拌至乳化,帶有點濃稠感後再放入水蜜桃。
  • 蜂蜜優格:質立優格2 : 蜂蜜1。

西點菜單

「在港邊享受一場南法氛圍的田園饗宴。」是江舟航為此次羔羊肉餐會定調的開胃風格。他想像戶外野餐的怡然自得,與大量蔬菜相輔相成,讓小羔羊肉成為輕鬆食用的手指食物,實現味覺饗宴。

牧羊人鹹派

牧羊人鹹派是歐洲經典的農家菜,家裡有哪些蔬菜就放什麼入派。番茄、洋蔥、蘑菇、綜合香料一起熬煮內餡,主角特別選用油脂成份較低的薄片里肌肉;細心添加馬鈴薯泥平衡香料衝勁,每一口都能享用羊肉鮮甜。

法式羊肉凍

法式料理中冷調風味的經典冷盤,一口氣將羊肉的鮮美細膩地濃縮至四四方方的寶盒中,味道醇厚卻絲毫沒有羊羶味,是相當清爽的開胃菜。

炙燒香料羊排佐小農沙拉

熱鍋冷油煎出迷迭香的香氣,與撒上孜然的羊排相互襯托。而這些食用天然牧草的小羔羊,肉質自帶淡淡清香,江舟航將大自然的意象放大至沙拉氛圍,選用清新的梅子沙拉醬,以蜂蜜優格、檸檬汁和梅子果醋為基底,畫龍點睛。

Tapas小食

鹽埕在地餐酒館空腹虫大酒家製作的Tapas小食,選用家樂福麵粉、紐西蘭安佳奶油和羊奶起司調味製成的臺式馬卡龍,酥脆的口感,莓味與中間夾層的羊肉香甜交織,令人印象深刻。

喜氣羊羊創意糕餅

因應中秋佳節到來,紐西蘭Pure South羔羊肉發表餐會特別以月餅為題,製作一款「喜氣羊羊創意糕餅」作為賓客伴手禮。甜點專業的江舟航找到羊肉與綠豆餡的比例,每一口創意碰撞,都是極致的平衡。

家樂福皆可購買Uncle Benny

深深被Uncle Benny圈粉,優異良品唇齒留香。餐會結束後,便前往家樂福購買法式小羊排,肉質先決,自家簡易版烹飪,即是一場最樸實的饗宴,吃一直都是我們生活中的小事,同時也是一件不容小看的事。

居家料理:

  • 依照個人口味,鹽、黑胡椒和少許迷迭香醃製五分鐘。
  • 使用鑄鐵鍋,大火將肉的表皮上色來封住肉汁;再小火慢煎。

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