2023.03.08

【嘉義隱藏美食】煎肉粽：程老爹早餐吧、郭媽媽早午餐，嘉義美食小吃古早味。

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端午節粽子

臺灣雖小，但因不同的族群聚集、多元的食材種類和產業的文化脈絡等元素相互交錯，造就名目繁多的小吃樣貌，甚至是派別爭論。平時涉及肉圓得蒸還是炸、米糕還是油飯的辨別和清燉還是紅燒等議題，到了端午時節，一顆顆包得有稜有角的粽子現身周圍時，也非要在上頭鬧彆扭，南北各自捍衛派別。

北部粽子，多指的是將糯米混著油蔥、蝦米、魷魚乾、醬油等拌炒，將染著醬色油油亮亮的糯米包入粽葉；接著放入五花肉、栗子、蛋黃和香菇等餡料，再入鍋二次隔水蒸煮。而南部粽子則是在粽葉直接放入生糯米，裹上炒好的餡料之後以水煮方式煮熟，許多老店依然堅持以樸實的花生素粽爭霸市場，水煮後的米飯較黏稠，能與花生香氣緊緊相隨。儘管北蒸南煮的大方向不變，但到了不同地點，經歷不同掌廚人，粽子的做法依然充滿變異。

回到嘉義之後，生活已被滿滿的南部粽包覆節慶的紋理，少了過往尋不到懷念滋味的忿忿不平，這幾年已不太加入派別戰局，很多時候彼此只是在掙一口家鄉思念而已。倒是在走晃傳統市場之間，發現網路宅配如此盛行的年代，嘉義依然不少人家保有手工自製粽子的傳統；以及原來兒時熟悉的煎肉粽，其實是南部粽延伸的家常精髓。

端午節的家庭手工藝

還住在台北時，可能是都市講求效率的特性，端午節的市場多是攤商已製作完成的肉粽，粒粒堅挺地飽滿成串，標示著不同口味任君挑選，回家放進電鍋蒸即可享有佳節氣氛，鮮少將肉粽拆解成獨立單元，販售粽葉或是粽繩。走訪嘉義的傳統市場，當然也有不少地方攤商開始兜售自己的手藝，販賣五花八門的肉粽品項，但只要走一圈，若是碰上乾貨店、蔬果攤、雜貨店或熟食攤，許多店家的檯面額外販售成捆的粽葉，從桂竹葉、麻竹葉到月桃葉各有蹤跡，提供不同家庭的習慣需求。

「或許根本沒有絕對的南部粽吧？」有一次抱著這樣的疑問，到市場揀選四到五間乾貨店詢問，發現每個家庭的採買食材不拘一格。有些會買現成的油蔥酥，有的則是從紅蔥頭開始炸；有些會混合蝦米，有的卻是以魷魚乾提味；有些包入大把的花生，有的選擇傳統的米豆吃法，每一顆粽子背後，都是一家子人最熟悉的喜好，從中長出獨一無二的性格，若是少了什麼或多加了什麼，可能都像豌豆公主故事裡的一丁點凸物，成為過節的疙瘩。真要說地方食譜的共通點，大概就是只要手工製作，皆很費事。