2020.09.30

【新竹香山 • 小塹有約】島內散步的香山滋味，從產地到餐桌：走訪纖碧爾酒廠、明發定置漁場、朝山古官道、竹塹林記美食、香山溼地。

輕輕的聽風來唱歌一步一步走入竹塹城
遠遠的十八尖山深情的南寮漁港
住在這有風來作伴
陳明章，《新竹風》

「輕輕的聽風來唱歌一步一步走入竹塹城／遠遠的十八尖山深情的南寮漁港／住在這有風來作伴／住在這有你來作伴／一畷一畷一畷的米粉絲日頭照到春風微微／城隍廟邊燒燒的貢丸香味／透早到英晚一年過一年」這首被保存於新竹市地方寶藏資料庫一曲，為《戀戀風塵》電影配樂的台灣音樂人陳明章先生製作，將新竹知名景點與在地人文入詞，傳唱出竹塹城的文化風光。

但「新竹」卻在今年初被臺灣民眾評選出與「桃園」、「雲林」、「彰化」一起入列全台最難玩縣市，為了翻轉只有科技人城市的意象，新竹正在用「Check in 新竹－人來風」2020台灣設計展在新竹與新竹市小旅行－小塹有約等在地遊程，透過話題性活動與地方經營，雙管齊下，端出一道道風城魅力。

島內散步與新竹市政府城市行銷處的最新力作，推出【小塹有約．香山滋味，從產地到餐桌】，帶領眾人走進這塊因台一線與台61線西濱快速公路，車流總是收攬西部海岸線卻不一定駐留的香山土地，提出「有了香山，新竹才完整」的見解，補足大眾對新竹的記憶拼圖，告訴我們：「香山在百年前官道相連，也是南端入墾新竹的必經之路，是香山完整了新竹的百年風華。」

Contents

北台灣最大的玉蘭花產地：香山

新竹古名「竹塹」，最早是原住民族平埔族群道卡斯族「竹塹社」所在地，也是北台灣閩南人最早開墾的城市。

新竹頭前溪、客雅溪與鳳山溪三溪口匯集的沖積平原，使新竹與福建泉州的距離是台灣海峽的最窄處。1771年，泉州人王世傑率領百位鄉民渡黑水溝來台，落地開墾竹塹北庄與南庄兩個聚落，這是目前被記錄下來，閩南人在新竹的起始點。

第二波移入竹塹地區的則是清朝的客家移民，當時河川下游較便利的地區，已被閩南人佔據，客家移民便逐流而上，朝丘陵地開拓，進入新埔、關西、竹東一帶。

這裡的原住民族還有高山族群：五峰鄉以矮靈祭著名的賽夏族；列群分佈在尖石鄉的泰雅族。另外集結1949年國民政府撤退來台的外省籍軍民、1980年代跟著科技園區設立而進駐的科技移民，與日俱增的在台新住民，皆使新竹成為一個多元族群融合的區域。

位在新竹市西側的香山，是在民國71年從原屬的新竹縣，併入新竹巿改制升格為省轄巿，這裡依山靠海，也是許多河川的發源地，兼具農林漁牧物產發展，關於香山的由來有兩說：

畜牧業發達，為了蓋掉動物糞便的味道，許多居民會種植香草型植物，使這一區氣味芬芳，經過的人稱花馨馥郁之地。
早年開墾漢人對道卡斯族人居住之所稱番山，後來美名為香山。

地方耆老也會舊稱這裡為「香山塘」，由於南來北往太密集，歷史上有多次族群衝突，清朝便駐軍於此，藉由天然的丘陵屏障，以當時的部隊單位詞「塘」稱之。

全臺灣玉蘭花最大產地是屏東縣高樹鄉，而北臺灣最大的玉蘭花產地則是新竹香山，全年皆是花期，最著名的就是春記休閒農場，農場主人的曾祖父當年在祖厝旁種植的玉蘭樹，目前已是三層樓高的百年玉蘭花樹，2012年楊雅喆執導電影《女朋友。男朋友》，劇中演員張孝全、桂綸鎂與鳳小岳，便是坐在春記休閒農場的百年玉蘭花棚架上。

【新竹香山 • 小塹有約】島內散步的香山滋味，從產地到餐桌：走訪纖碧爾酒廠、明發定置漁場、朝山古官道、竹塹林記美食、香山溼地。 — 圖片來源：《女朋友。男朋友》劇照

還有另外一門傲人的技術：玻璃產業。1920年代，日治時期發現新竹在地擁有豐富的天然氣和矽砂資源，廣設玻璃窯廠並培養吹製玻璃的技術人員，1960年代，香山就有百家玻璃工廠，讓臺灣在國際有「耶誕燈泡王國」的美譽。

近年因產業外移，新竹碩果僅存的玻璃工廠不多，留下來的紛紛從代工走向品牌經營一路，發展出我們熟知的春池玻璃、結合精細雕刻做出各種水晶球音樂盒的讚爾藝術（鑫林玻璃）、由臺灣國寶級玻璃大師林瑤農所創立的藝術工坊玲瓏窯。

香山在地故事：長達四十年的白色恐怖，全台各處有眾多受難者的故事，新竹香山則是有面「施儒珍之牆」，為了抗拒時局暴政，施儒珍自囚於老家柴房，在夾層中生活17年至臨終。

新竹首家手工精釀啤酒廠：纖碧爾酒廠

纖碧爾酒廠的創辦人曾貽連先生，原是資深媒體人，為了退休後依然有人生重心，便投入精釀啤酒的產業，他說：「纖碧爾少量生產的優勢就是原汁原味，測試啤酒好壞的方法很簡單，就是打開放置室溫1-3小時，還能入口的，就是好的啤酒。少量多元的微型啤酒廠，啤酒槽就像我們一樣基本就是2噸，大型啤酒廠的基本盤就是360噸，基礎配置是24個。」

釀造啤酒主要的原物料為水、麥芽、酒花、酵母，這裡的水採用頭份永和山水庫的水，水質較甘甜，纖碧爾的啤酒花直接進口於美國Yakima Valley，每年十月開始收割，一開始的啤酒花有點像松果形狀，學名是「蛇麻」，但因啤酒花上一片片的葉子容易貼在管線內，最後就會影響釀造設備，大多產地都會加工為顆粒狀，方便儲存、長途運輸，且不易氧化。

但不是加了啤酒花才變啤酒，而是為了防止啤酒在運輸過程中壞掉，啤酒花中的「α酸」會抗菌防腐，啤酒花最大的功能，便是延長保存時間！

曾貽連先生又言：「啤酒是一門統計學，上萬種酵母經過數據分析測試，得出適合做哪一種啤酒的樣貌，所以每一杯酒的酵母菌種皆不同。」

纖碧爾的啤酒號稱是暖性啤酒，這裡的啤酒喝了不會冷底，反而有一股熱流，嘴裡的糖分來自天然的大麥麥芽，並沒有另外添加任何醣類製品。

當天先從德式拉格開始，清爽順口，略帶甘甜的麥芽香氣，苦味值低，是啤酒的入門款；逐漸加重到採用艾爾蘭古法釀造的酉時水-鮮釀艾爾，搭上老闆一句順口溜：「入口微苦、剎那回甘。」因工法繁複，據傳全世界只有英國少數業者與纖碧爾釀造，加入三款美式的啤酒花Citra、Centennial、Cascade，呈現熱帶性水果風味，依照每個人的味覺敏感度，嚐出不同水果的甘甜，例如：水蜜桃、柑橘或芒果，口感深長又千迴百轉。

偌大的建築，除了一樓可以觀看釀酒過程，喝上幾杯外，二樓有餐廳提供與啤酒最速配的燒烤套餐，並提供自製麥汁製作的黑麥或純麥冰淇淋。三樓提供啤酒花手工皂與咖啡拉花DIY體驗，還有嗜酒成癮的啤酒浴（目前定價三萬元/次），入浴一次45分鐘，安全考量，怕一人在裡頭泡得醉醺醺，建議每次2-3人一起共浴。

問創辦人曾貽連先生說：「從一個門外漢到串連新竹在地啤酒產官學一條龍的撇步是什麼？」他笑著說：「就是要好好打掃啊！每個人來都是從注意清潔做起，外面的細菌會影響酒的風味，做好清潔就是最重要的事了！」

台灣纖碧爾酒業

官網
新竹市香山區中華路六段6-3號
營業時間：10:30–22:00

與消費者面對面的定置漁場：明發定置漁場

台灣九成的定置漁場大多座落在宜蘭頭城到台東三仙台之間，香山的海山漁港，是西半部少數的定置漁場，也是位在西臺灣最北邊的定置漁場，不同於東海岸採單邊定置網，出海的時間彈性拿捏，西海岸採用雙頭單層落網定置網，得把握潮汐時間出海。

定置漁網是利用潮流，讓魚蝦願者上鉤，魚群入運動場網後，依照著魚群會隨著牆游的特性，特定數目的魚會游向最終的集魚箱網，也能將誤捕的保育類魚種放回大海，相較之下比較不過度捕撈，屬於較友善海洋資源開發的漁法。

但定置漁網造價不斐，據傳每座至少一千萬元台幣起跳，要有足夠的財力，才有辦法成為該產業的一員，且定置漁網的執照也是申請不易，需要其他漁船都得答應繞道，申請公告一個月內都沒有漁民有任何異議，是個做生意也得兼具好人緣的產業，因此大部分的定置漁場，就算下一代不傳承，也會易主找人接手，老闆鄭明發就是由前頭家的手中，接手現在的明發定置漁場。

明發定置漁場的特別之處，有別於一般企業對企業（B2B）模式，他採取的是直接面對面消費者的（B2C）模式，每月公告各魚種的價目表，價格透明，吸引不少外縣市的客人，定期攜帶保冰箱前來補家中的存貨。

訂製特殊的白鐵平台，每日公告卸貨時間，民眾會拿著竹籃子來「定時搶魚」，時間一到，魚瀑布一傾而下，每個人就圍在平台旁，手拿木棍，撥弄著魚，挑揀鍾意，直接一撥入籃！（注意：搶魚情況快速且混亂，老闆都會事前叮嚀注意自身財物安全。）

現在正是白帶魚的產季，因長得像武士刀，白亮白亮，被日本人稱為太刀魚，很常入台灣人的家庭菜，挑魚經驗深厚的人，看到四指寬肥美的白帶魚，二話不說直接揀起來！

每個人滿足於胸前抱的一籃豐收，現場各有各的戰鬥位置，老闆作戰於結帳櫃檯，看著每籃的魚重，填寫單據；闆娘就快速計算出單據上的魚種、斤數與總價；員工會揀取某些較大的魚種，現場處理切成肉塊，方便小家庭攜帶；另一側還有現場處理區，協助去除鱗片與內臟。

鄭明發老闆為了推廣食魚教育，曾經前往定置漁場的發起地日本，交流學習。希望藉由提供消費者第一手海魚的滋味，打破消費者相信明星魚種的迷思，讓他們直接至現場，透過自己的雙眼與搶魚經驗的累積，了解現在是哪個季節，就是哪些魚種會比較多，跟著節氣吃魚。

明發定置漁場

粉絲頁會公布卸貨時間
新竹市香山區海山港路22-1號
營業時間：14:00–17:00

香山天后宮、朝山古官道、香山車站遊走

當天除了島內散步的兆廷領路外，另外還有深耕在地的「香山走透透」帶路人一一塗夢龍先生，帶著我們從日治時期興建的香山車站為起點，走訪香山居民面貌。

香山車站是目前臺灣僅存的檜木造車站，阿里山檜木為主要建材，且大量使用小玻璃組成門窗，進入車站前，門外兩邊都有像風鈴兩串的落水鏈，是日式建築的排水裝置。

香山天后宮前原為香山港，在清代時是竹塹地區與中國貿易的主要港口，附近有通向新竹西門的古官道。廟埕前方也有部分遺留下來的海堤，會出海，就須有海上守護神，香山天后宮便是當年商港繁榮的見證；也可以從圖片看到，為了抵抗海水侵蝕廟身，土角厝是蓋在石頭牆的基底上。

北臺灣最大的蚵場：香山濕地

香山西側面臨台灣海峽，是竹東丘陵一部份，逐年受東北季風影響，霜降過後的猖狂風力，使西部平原受頭前溪、鳳山溪夾帶大量土石，堆積出濕地的泥灘地形，綿延15公里長，潮間帶最寬可達2公里，是西北海岸最大的泥質潮間帶，生態豐富。

因每天漲潮乾潮的時間不一定，小旅行會依據當日的潮況調整溼地解說的內容，若當下為漲潮時間，便會以潮間帶上那些抗風、耐旱又耐鹽的濱海植物解說優先，當天認識了：多年生為了抵抗海風而匍匐生長的馬鞍藤，它的葉子可以黏在鼻子上；將肥厚葉片撕開來，就可以吸到裡頭鹹鹹汁液的海馬齒莧；隨著風滾動，到處播種的一球球刺刺軍團濱刺麥。

踏上香山濕地，就可以依據平坦沙地的擬糞圖案，觀察是哪些招潮蟹的巢居，例如：濕地上有一億隻以上背著圓形甲殼，成軍結隊向前行，而非橫著走的短指和尚蟹；以洞口為中心向外輻射一顆顆圓球體擬糞圖案的是雙扇股窗蟹，他們會在沙地上留下大片的發散圖騰，據說也是阻擾其他敵人追食他們，雙扇股窗蟹會知道自己造出來的路徑，溜之大吉；螃蟹中跑最快，宛如魑魅一閃即消逝無蹤的幽靈蟹角眼沙蟹，其他香山濕地常見的潮蟹，可以從荒野保護協會的網頁中初步認識。

香山濕地也是西臺灣牡蠣最北邊的養殖區域，擁有一百多年養蚵歷史，從育苗到採收約莫需要兩年時間，挑選、採收、剝蚵仔，再到消費者手上，皆經過好幾雙手的作業，走入朝山社區也可以看到老人家剝蚵仔閑聊家常的生活樣態。

香山夕照可說是古今中外皆遠近馳名，清朝時期就被《新竹採訪冊》編列進竹塹八景，直至今日，傍晚時刻，依然美得窒息，被譽為天空之鏡般的臺灣美景。

從產地到餐桌：林記美食、生態廚師小Bee

吹襲新竹的九降風，到了南邊的香山山地剛好是阻風處，迎風面因抬升作用降雨；背風面是乾燥的下風坡，贈予新竹三樣產物：米粉、柿餅與烏魚子。

從產地到餐桌的香山餐桌，特別選用眾多新竹在地物產元素，以竹魚水產的白蝦與烏魚子為前菜、使用國際米粉的海味米粉湯、炙燒白帶魚佐上元春羊乳、綠谷沙拉生菜園孕育的健康滿分的水根蔬菜，搭配林記滷味特製燻鵝與使用高山烏龍茶的茶香滷味。

在新竹已開業25年的竹塹林記美食茶鵝滷味，過往的經營模式都是將燻茶鵝、茶香滷味團購送進新竹科學園區，10年前，林老闆開張能遠眺海景潮汐的景觀餐廳，店內放置許多香山藝術家王淇郎老師的作品；一樓的外帶滷味區裡頭，也堆有大量的光復年間古早彩繪盤，這裡的擺設就如同林老闆的個性，低調，卻曖曖內含光。

提供香山餐桌助力的還有生態廚師小Bee，畢業於高餐西廚系，曾在澳洲工作過，回台後在義大利餐廳學習。從小在媽媽的麵攤中長大，近年致力在媽媽退休前，學會媽媽所有的客家手路菜，彌補現代化社會中，逐漸弱勢的家族味傳承，小Bee的料理，揉合了客家、閩南、澳洲與義大利的特質，跨界的創作態度，重新定義下一個世代的料理展現，擅用傳統食材，創意卻無國界。

小塹有約．香山滋味的從產地到餐桌，用眼看、鼻聞、口吃與深入其境的身體經驗，帶我們吃懂香山，有了香山，新竹才完整。

竹塹林記美食「香山阿母私房滷味」