台中必比登餐廳：麵店與滷肉飯！繡球、富狀元豬腳、功夫上海手工魚丸
台中必比登地圖
已有百年歷史的《米其林指南》，最初只是法國米其林輪胎兄弟為鼓勵汽車旅遊而創辦，手冊內容以旅館、加油站和修車廠等實用資訊為主。隨著提升內容價值，逐步發展出餐廳星級評鑑制度。為了開拓海外市場，2018年《米其林指南》推出台北篇，從此成為台灣餐飲界每年矚目的焦點；2020年則將觸角延伸至台中。而在星級餐廳揭曉前，官方通常會先公布「必比登推薦」作為暖身，專門推薦能在台幣千元內享用到三道精心料理的平價餐館。
距離嘉義僅一小時車程，台中是我距離米其林評比最近的城市。每屆名單公布時，餐廳的口味見仁見智，社群上總是喧鬧議論。商家在光芒加持的籠罩之下，同時也赤裸地承受輿論與食客的評價檢視。身為沒有地方情懷濾鏡的外地人，反倒是件好事，我可以單純依循著入選名單，走進台中不熟悉的街頭巷弄裡，透過一頓餐的光陰，找到認識這座城市味蕾的理由。
今日的尋香指標，我們以台中西區為定錨，聚焦在台中必比登2025的美味版圖：繡球、富狀元豬腳、夜間部爌肉飯，以及最新入選的功夫上海手工魚丸店，開展出一段過往不曾在自己座標裡的滋味路途。
台中必比登麵店：繡球麵店
僅在星期五至星期日三天營業的「繡球」，即便選在平日週五前來，還不到十一點的開店時間，外頭已經聚集著排隊等待的人潮。
繡球麵店不定時更換菜單，主食與入店須知會事先張貼在門口，提醒著排隊客人進門後的通關順序：拿托盤、取節氣小菜、點主食、聽取座位號碼後再入座。工作人員一開工便忙得不可開交，熟門熟路的老客人早已掌握現場的遊戲規則，在門口的登記表上寫下電話末三碼與候位人數，等候每一輪的叫號進場。門開門關，飛舞著工作人員裡外穿梭的身影，現場幾乎沒有空位存在的縫隙。
主廚林玎徽出身於日式連鎖餐廳管理體系，自小沉浸在台灣味的餐桌，又承襲眷村媽媽的手藝，讓料理在懷舊中帶出時代新意，成就他人難以複製的風味。曾在北屯區經營無菜單家庭私房料理「日子初食」，直到2023年才轉換到現址中興街，以「繡球」之名，與食客再續餐桌緣分。
當天十一點半入店時，菜單上已有好幾道劃上完售的槓線，某種程度上也算是減輕選擇障礙的瓶頸。獅子頭酸白菜湯麵已經售罄，若想吃到這道主廚招牌料理，務必要搶第一批入場最為保險。從湯麵、拌麵、湯與中菜裡，還有什麼吃什麼：滷鴨雞白雙肉、川味紅油哨子、牛二寶和秋冬限定的節氣雞盅湯，我全都點了。
因為接案者身份的彈性工時，讓我平時得以避開熱門的用餐時段，也因此很久沒有為了一頓飯而排隊，原先的疲累與不耐都在上菜那一刻，全數煙消雲散。雞湯裡的雞肉入口即化，從緊實的肉質感受便能感受到主廚對於食材挑選的專業與堅持。主廚特別上前介紹，別被那層油亮金黃的表皮誤導認知，這正是文昌玉米雞的特色。品質優良的肉質，在滷鴨雞白雙肉這道料理中同樣表露無遺。
過往在電視節目受訪時，主廚曾形容挑選食材就像是尋找天然美女，尚未妝點之前便自帶風采，只需搭配恰到好處的醬料調味，就可以使得優等本質的食材更加出色。他也重視當季盛產的食材，一般餐館以主食為重，小菜只是配角；但在繡球麵館，從菜單品項到取餐順序，小菜才是真正的主角。尤其那道獲得必比登推薦的「冰糖㸆苦瓜」，紅潤果膜的苦瓜籽富含茄紅素，帶有清淡甜香。
跟著節氣蔬食走，順應時令滋補，神清氣爽準沒錯。
- 臺中市西區中興街102號
- 週五至週日營業，11:00–14:00、 17:00–20:00
台中必比登滷肉飯：富狀元豬腳、夜間部爌肉飯
總要在踏出國門後，吃到他國的豬肉料理，才會驚覺台灣人的胃其實嬌生慣養。每到異地，我總能從當地料理明顯感受到騷腥味。這種在台灣被視為理所當然的去腥要件，無論是街邊小吃還是高級餐廳，早已成為心照不宣的基本標準。
台灣豬有多好，台灣人就有多依賴。光是近期台灣面臨非洲豬瘟的危機，許多攤商紛紛掛上暫停營業，或是改用其他肉種暫時替代，就惹得許多人心煩難耐。滷肉飯、爌肉飯、豬腳飯、黑白切、肉圓、貢丸和小籠包，隨意舉例，只要非蔬食商家，街頭餐館裡的豬肉選項幾乎無所不在。
如此日常的料理，自然會有做到極致的店家。美村路一段的「富狀元豬腳」，熱鍋中的滷汁氣勢磅礴地翻滾著滷蛋、油豆腐與肉燥，滷得面面均勻醬色，滷到任誰聞到都會勾引饞念。豬腳選用腳蹄與中段部位，先用熱水汆燙，進行品質挑揀，再以紅蔥、薑片、洋蔥和辣椒等簡單辛香料入醬油一同調配成經典滷汁，下鍋將豬腳滷製到塊塊金黃透亮，入口骨肉輕鬆分離。
一碗滷肉飯、配上一盤半中半蹄的豬腳，再添一點筍絲解膩，就是滿滿的膠原蛋白盛宴。除了內用，現場也提供真空包裝的禮盒系列，熟食與伴手禮皆熱門惹人愛。
富狀元豬腳
- 臺中市西區美村路一段203號
- 11:00–15:00、16:00–20:00（週一公休）
另一間精誠路上的「夜間部爌肉飯」，顧名思義是夜幕限定。下午五點賣到凌晨兩點，從早期的路邊攤一路做到如今明亮的店面，那碗鹹香肥嫩的古早味爌肉飯早已成為不少台中人的癡心選擇。店內選用當天現宰的溫體豬，皮厚肉甜，食材本身先贏在起跑點。
醬汁調味樸實，僅以醬油、糖、紅蔥、米酒與胡椒調出家常風味。「敢放，毋驚人食。」正是夜間部爌肉飯入圍必比登的密碼，用料海派，敢捨敢給，每一口都是真材實料的決勝點。別忘了端起碗，自助加入一匙辣菜脯，與這裡的真誠同款，火辣有勁。
夜間部爌肉飯
- 臺中市西區精誠路109號
- 17:00–02:00
台中必比登推薦：功夫上海手工魚丸店
功夫上海手工魚丸店給我的第一個印象，是菜單那道「功夫白豆干」，這可是市場上可遇不可求的珍稀品項。一般為了延長保存期限或增添賣相，常會以焦糖或食用色素將豆干染成黃色，因此保留原始淡米白色的豆干反而成了稀有之物，能在麵店遇到白豆干，店家想必也是以食材本質為核心，講求純粹實在。
攤車麵攤前，工作人員各司其職地忙碌著。掌握整場靈魂的是孔哥，只見他將生麵團沾水後投入撈麵勺，每一球都憑經驗拿捏時間，準確地放入碗中。上桌的上海蔥油拌麵乍看素白無華，但拌勻底部煸煉四小時的蔥油精髓。真功夫果然無須花俏，僅憑那股難忘的迷人香氣，便足以令人回味不已。
雪菜魚丸湯是純手工打製的彈牙旗魚丸，加上炒過的雪菜，增添口感層次。我其實不愛吃魚丸，覺得魚丸普遍帶有熱水燙過之後也甩不掉的冷凍庫味。然而，功夫上海手工魚丸店完全顛覆刻板印象，就像是讓我遇見全新品種的航線，用它的甘甜細緻，徹底洗刷過往的灰暗記憶。
四間必比登餐館各自詮釋著人生的飲食舞台，有幸親身經歷的我，記錄的不僅是美食，更是在形塑獨特的台中記憶。剛好，築構的每一個片段，都瀰漫著濃郁香氣。
功夫上海手工魚丸店
- 臺中市西區中美街380號
- 11:30–14:00、17:00–20:00（週日公休）
- 原文刊載於草悟系〈在香氣裡認識台中：從白晝到深夜，四間西區必比登入選餐館的日常滋味。〉
