2021.05.26

【嘉義民雄 • 澤雄麵食攤】椪皮的隆重之情，民雄美食一碗三十元的扌六仔麵。

得先讓豬皮吃油，不然熱油會炸不起來！
椪皮製作的過程，最費心的就是等待。
澤雄麵食攤

歷經兩次改建的百年民雄市場，是民雄人日常採買的首選之地，裡頭蘊藏許多舊時光裡的特色小吃，有間1963年就進駐市場販售熟食的澤雄麵食攤，一碗賣了快一甲子的「扌六（la̍k）」仔麵，其實就是當地著名的椪皮麵，因為手抓麵這個動作稱為「扌六」，老闆說台中、彰化和嘉義一帶，都有「扌六仔麵」這個說法。

扌六仔麵，原料單純，大火翻炒過的傳統油麵會先閒置在圓盆中，每抓一球麵條前，也要勤奮地上下翻炒，避免麵條結塊成團。翠綠色的韭菜與清脆的豆芽點綴麵條，淋上幾匙豬油的滷汁與蒜泥提香，最上頭堆滿滷得油油亮亮的椪皮，尖如一座小山，嚐來鹹香且不膩口，是嘉義民雄讓人懷念的老味道，每一口都能扳開在地人的記憶開關，從兒時回憶亮起燈號。

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繁複的椪皮製程

澤雄麵食攤本業是油麵批發零售商，除了自家品質保證麵條的彈性外，最大功臣莫過於工序繁雜的「椪皮」。已家傳第二代的何大哥，每週都有三件例行公事：切椪皮、曬椪皮、炸椪皮。

椪皮就是豬皮，記得以前有次要做滷鍋，需要先自製豬油，去市場豬肉攤買二十元的豬皮，老闆娘給我滿滿一大袋，說：「豬皮沒什麼人會買，我再多塞給你幾塊，不然食材也是浪費。」結果，那次我得將豬皮沿路分送給幾個熟識的左鄰右舍，才塞得下自己家的冰箱。對比於資源比較貧瘠的農業時代，即便大家不太敢吃豬皮，卻也捨不得丟棄，投注智慧製作成椪皮，才成就這碗懷舊滋味。

澤雄麵食攤的何大哥，每週會從熟識的友人，拿到一大袋豬皮，需要分批放進滾滾熱水中川燙半小時，在沒有冷氣的民雄市場，站在悶氣直撲的鍋爐前，辛勞地攪拌，就怕稍一懶散，接近鍋底的豬皮燒焦，還得控制火侯，不能讓豬皮煮得太軟，避免之後炸不起來。撈起豬皮後，還得浸泡冷水刷洗掉腥味。

冷卻後，妻子接手將豬皮上的油脂層刮除，油脂可以另外儲成一袋再利用，看似不起眼的步驟，卻是影響椪皮品質的關鍵，刮除油脂的豬皮，才不會在日曬後，曬出濃厚的油耗味，同時避免最後炸椪皮的時候，油脂太多，直接油爆。每一刀皆是手工，至少得在收攤後再作業四個小時，才算備好一週椪皮的份量。

切塊的豬皮，接著靠嘉義得天獨厚的陽光曝曬，冬天需要曬三到四天，夏天的烈陽則是曬個兩天即可，水分蒸發的豬皮，就像一個個琥珀色的水晶體，晃一晃竹籃，便發出響脆的聲音。

隔了幾天，再到攤位上，何大哥已準備好炸椪皮的作業流程，他先將冷豬油下油鍋，隨後倒入曬乾的椪皮，他說：「得先讓豬皮吃油，不然熱油會炸不起來！椪皮製作的過程，最費心的就是等待。」隨著凝固的豬油，逐漸融化得如光金黃澄透，鍋內開始燃得滋滋作響，原本片狀捲曲的豬皮，就像爆米花般，漸漸壯烈成真魷味餅乾的弧面狀，脆脆的。這樣的作業，也得一週兩次，一次三十斤，才能成就攤位上那鍋熱氣騰騰的焦糖色滷鍋，舀出塊塊吸飽精華的椪皮。