美食背後潛伏一絲看不著的演進軸線。早年因物資困頓，百姓只有逢年過節才有可能嚐到肉汁的鮮美，基於珍惜食材資源，小吃攤有效利用屠宰後的動物臟器，洗乾淨後去腥川燙；抑或為了延長食物保存時間，將豬頭到豬尾分段透過滷汁煮熟，因此有些攤商也會標示另外一種寫法「滷熟肉」。沒想到過去的智慧流程至今，成為深具古早味特色的珍饈美饌。

也因充分將甘旨劃分得淋漓盡致，攤車上的選項簡直目不暇給，從豬舌、喉管、豬肝、肥腸、粉腸、軟管、豬心、肝連、豬肺、粉香腸、蕃薯籤豬血到松阪脆肉，簡直是給初次嚐鮮者來場生物課大考驗，不僅選擇障礙，還得刪去法猜測該名稱是對應到哪一個部位。

嘉義魯熟肉推薦｜魯熟肉蟳粿？蕃薯籤豬血？

地瓜豬血是外縣市少見的品項，是在豬血裡包蕃薯籤，據說嘉義市魯熟肉攤裡的這樣食材，都是來自同一個家族供應。嘉義的魯熟肉還有外地鮮見的鱘糕，有些店家用魚漿，有些用豬油渣，混入蔥、蛋、荸薺和十幾種蔬菜剁碎混合，再下鍋蒸成一塊塊鮮黃色的方體，切塊蘸醬食用，如同太陽餅內沒有太陽，鱘糕裡面也沒有紅鱘肉。

反正攤商每天供應的項目會變，若來了看不懂，也遲遲無法下定決心，就請老闆依照最低預算和人數隨意切，當成一場趣味的餐桌解謎遊戲。

像魯熟肉這種經濟實惠的庶民小吃，多是座落在街角邊和市場裡，雖沒有店面裝潢的派頭，但很多背負著家傳好幾代的使命，手藝絕不虛應故事，傳統與味蕾激盪，多的是時代的精髓。連醬料都是各個攤商以高湯、糖、蒜蓉和山葵親自調配，一點甜嗆滋味，促使人動筷一口接一口。

可能是魯熟肉攤藏有太多謎團，我特別喜好去愛說菜的店家，像是西市場的西市魯熟肉和中山路上的羅古早味，都是小小一方店面支撐家族三代的地方老店，只要禮貌詢問，老闆總會熱情回饋盤中風采。

嘉義美食推薦｜西市魯熟肉

嘉義主要有兩大百年市場，因東西區的位置劃分，以東市場與西市場各據一方。日治時期為了整頓臺灣的衛生環境，將攤商市集與街庄的衛生組合合併經營。直到1906年的梅山大地震，嘉義市街損毀慘重，臺灣總督府趁機實施都市計畫，進行市區改正，興建嘉義東市場與嘉義西市場。

東市場因是山上居民將農產運下山遇到的第一個市集，多是本島人（臺灣人）聚集，稱呼草市；位在國華街的西市場，因在市中心，多是日本人或是地方顯達前往購買，又稱為好額人（有錢人）市場。但今日的西市場已是一棟現代的綜合商場建築，百年期間遭遇戰火空襲和拆除重蓋，多次巨大變遷也讓攤商逐次外流，創立於1942年的西市魯熟肉則是少數在此屹立不搖的店家。

第三代蔡老闆因有豐富的國內外餐飲經驗，閱歷無數，與他聊天時不時會聽他拈來幾句人生金句，所以我跟家人都會揀選攤車旁的圓桌，特愛與他搭上幾句。家傳手路菜外，這裡還有經典米食、麵食、麻油藥膳、粥品、涼菜和湯品，菜單多達近八十種品項，不怕找不到主食搭配招牌魯熟肉。

嚐來不腥，是魯熟肉的基本適口原則，各家各有自己的處理手腕。西市魯熟肉還有烏龍茶燻梅花肉和烏龍茶燻豬舌，都是蔡老闆掌勺多年的創意表現。來一盤綜合魯熟肉搭配一壺土瓶蒸，是我在西市場的閒情逸致。二延肉就是用阿里山烏龍茶煙燻而成

地址：嘉義市西區國華街245號6區2號
營業時間：10:30–19:30，週三公休

嘉義小吃推薦｜羅古早味

多數魯熟肉店家維持日入而息的營業時段，中山路上的羅古早味反其道而行，傍晚後點燈才是一天生意的開始。仔細東探西看，若不是電子地圖標示著羅古早味，這裡只有斑斕的巨大字樣，一個大圈兜出店內的主食本題，兩旁標注種類，米苔目、粿仔、切仔麵和米粉，半遮半掩地覆蓋原有的美容院招牌。

雖說招牌上的滷熟肉只佔一席位置，但當鐵門拉開，招牌下方的三分之二位置全是攤開來放的新鮮食材，來勢洶洶，坦白直接。這裡的湯頭，都是用看得到的熟肉部位燉煮出的鮮甜精華；與熟肉放在一起的天婦羅、蝦餅、芋頭卷和虱目魚頭也是羅古早味受追捧的小菜。明明在大馬路邊，依舊秉持銅板精神，不用探口袋深度，在這裡熱烈點餐，輕鬆入手饗宴的激情。

地址：嘉義市東區中山路190號
營業時間：17:00-22:45

原文刊載於Beyond Beyond 線上內容百貨店：〈嘉義人的古早味小點，從惜食時代誕生的魯熟肉。〉