【魯熟肉推薦】魯熟肉是什麼?西市魯熟肉、羅古早味、老牌西市魯熟肉

魯熟肉
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魯熟肉是什麼?

大夥人圍繞在攤販的冰櫃前,手指來回點指想要的品項,店家俐落的刀法切切切,一盤食材新鮮上桌,滿足眾生的食慾饞相。小吃攤常見的黑白切,臺南叫做香腸熟肉,在嘉義稱為魯熟肉。相較其他縣市,嘉義的魯熟肉提供更多內臟部位選擇。

魯熟肉 嘉義市|魯熟肉做法

美食背後潛伏一絲看不著的演進軸線。早年因物資困頓,百姓只有逢年過節才有可能嚐到肉汁的鮮美,基於珍惜食材資源,小吃攤有效利用屠宰後的動物臟器,洗乾淨後去腥川燙;抑或為了延長食物保存時間,將豬頭到豬尾分段透過滷汁煮熟,因此有些攤商也會標示另外一種寫法「滷熟肉」。沒想到過去的智慧流程至今,成為深具古早味特色的珍饈美饌。

也因充分將甘旨劃分得淋漓盡致,攤車上的選項簡直目不暇給,從豬舌、喉管、豬肝、肥腸、粉腸、軟管、豬心、肝連、豬肺、粉香腸、蕃薯籤豬血到松阪脆肉,簡直是給初次嚐鮮者來場生物課大考驗,不僅選擇障礙,還得刪去法猜測該名稱是對應到哪一個部位。

嘉義魯熟肉推薦|魯熟肉 蟳粿?蕃薯籤豬血?

地瓜豬血是外縣市少見的品項,是在豬血裡包蕃薯籤,據說嘉義市魯熟肉攤裡的這樣食材,都是來自同一個家族供應。嘉義的魯熟肉還有外地鮮見的鱘糕,有些店家用魚漿,有些用豬油渣,混入蔥、蛋、荸薺和十幾種蔬菜剁碎混合,再下鍋蒸成一塊塊鮮黃色的方體,切塊蘸醬食用,如同太陽餅內沒有太陽,鱘糕裡面也沒有紅鱘肉。

反正攤商每天供應的項目會變,若來了看不懂,也遲遲無法下定決心,就請老闆依照最低預算和人數隨意切,當成一場趣味的餐桌解謎遊戲。

魯熟肉 東市場
魯熟肉 東市場。

像魯熟肉這種經濟實惠的庶民小吃,多是座落在街角邊和市場裡,像是東市場也有一間魯熟肉。雖然這些沒有裝潢派頭,但很多背負著家傳好幾代的使命,手藝絕不虛應故事,傳統與味蕾激盪,多的是時代的精髓。連醬料都是各個攤商以高湯、糖、蒜蓉和山葵親自調配,一點甜嗆滋味,促使人動筷一口接一口。

可能是魯熟肉攤藏有太多謎團,我特別喜好去愛說菜的店家,像是西市場的西市魯熟肉和中山路上的羅古早味,都是小小一方店面支撐家族三代的地方老店,只要禮貌詢問,老闆總會熱情回饋盤中風采。

嘉義美食推薦|西市魯熟肉

嘉義主要有兩大百年市場,因東西區的位置劃分,以東市場與西市場各據一方。日治時期為了整頓臺灣的衛生環境,將攤商市集與街庄的衛生組合合併經營。直到1906年的梅山大地震,嘉義市街損毀慘重,臺灣總督府趁機實施都市計畫,進行市區改正,興建嘉義東市場與嘉義西市場。

東市場因是山上居民將農產運下山遇到的第一個市集,多是本島人(臺灣人)聚集,稱呼草市;位在國華街的西市場,因在市中心,多是日本人或是地方顯達前往購買,又稱為好額人(有錢人)市場。

今日的西市場已是一棟現代的綜合商場建築,百年期間遭遇戰火空襲和拆除重蓋,多次巨大變遷也讓攤商逐次外流,創立於1942年的西市魯熟肉則是少數在此屹立不搖的店家。

西市魯熟肉

第三代蔡老闆因有豐富的國內外餐飲經驗,閱歷無數,與他聊天時不時會聽他拈來幾句人生金句,所以我跟家人都會揀選攤車旁的圓桌,特愛與他搭上幾句。家傳手路菜外,這裡還有經典米食、麵食、麻油藥膳、粥品、涼菜和湯品,菜單多達近八十種品項,不怕找不到主食搭配招牌魯熟肉。

嚐來不腥,是魯熟肉的基本適口原則,各家各有自己的處理手腕。西市魯熟肉還有烏龍茶燻梅花肉和烏龍茶燻豬舌,都是蔡老闆掌勺多年的創意表現(二延肉就是用阿里山烏龍茶煙燻而成)。來一盤綜合魯熟肉搭配一壺土瓶蒸,是我在西市場的閒情逸致。

西市魯熟肉
  • 地址:嘉義市西區國華街245號6區2號
  • 營業時間:10:30–19:30,週三公休

老牌西市魯熟肉

老牌西市魯熟肉
老牌西市魯熟肉。

西市魯熟肉附近還有一攤「老牌西市魯熟肉」,這裡同樣將豬內臟處理得乾淨爽口,從早上九點營業至晚上八點,照顧周邊居民的三餐。店內的熱門選項有魚漿與蛋製成的蟳粿、加入蕃薯籤的米血、當季的麻竹筍,以及「黑油透氣油」的臺派特調。

老牌西市魯熟肉
西市魯熟肉 相片

至於「黑油透氣油」其實就是保力達加上米酒的特調,這一樣菜單上沒有的隱藏版要怎麼點呢?直接向老闆說講大杯或小杯,老闆就懂了!

  • 嘉義市西區忠義街52號
  • 09:00–20:00

嘉義小吃推薦|羅古早味

羅古早味

多數魯熟肉店家維持日入而息的營業時段,中山路上的羅古早味反其道而行,傍晚後點燈才是一天生意的開始。仔細東探西看,若不是電子地圖標示著羅古早味,這裡只有斑斕的巨大字樣,一個大圈兜出店內的主食本題,兩旁標注種類,米苔目、粿仔、切仔麵和米粉,半遮半掩地覆蓋原有的美容院招牌。

羅古早味

雖說招牌上的滷熟肉只佔一席位置,但當鐵門拉開,招牌下方的三分之二位置全是攤開來放的新鮮食材,來勢洶洶,坦白直接。這裡的湯頭,都是用看得到的熟肉部位燉煮出的鮮甜精華;與熟肉放在一起的天婦羅、蝦餅、芋頭卷和虱目魚頭也是羅古早味受追捧的小菜。明明在大馬路邊,依舊秉持銅板精神,不用探口袋深度,在這裡熱烈點餐,輕鬆入手饗宴的激情。

  • 地址:嘉義市東區中山路190號
  • 營業時間:17:00-22:45

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