2022.04.19

【農食憶料理坊】生態廚師的古法新傳承，中式料理再詮釋，隨季節推出特色鍋物、麵食和節令創意料理。

農食憶的餐點以看得到的飲食型態為原則，菜是菜、肉是肉，我們永遠不會覺得健康很貴。
農食憶料理房主廚，徐健瑜

餐飲背景出身的阿瑜師，過往長期在台中工作，不僅在大專院校傳授廚藝，也擔任過月子餐中央廚房的主廚，投入灃食公益飲食文化教育基金會的營養午餐改善計畫，不論是國際賽事或是國內實戰，都有他對料理堅持的蹤影。

阿瑜師說：「許多主廚，最後都會有開一間店的夢想。」去年，他回歸家鄉彰化，在嚴峻的疫情時期開業「農食憶料理坊」，兼具台灣生態廚師身份的他，更注重食材是否對環境有益，優先揀選自然農法的食材，而且店內堅持以食物的原型烹飪，不使用加工製品與過多調味，因此農食憶料理坊的黑芝麻醬、香蒜辣醬或是辣椒油等醬料，都是店內手工親自製作。

所有的原則都遵循一踏進門的綠食宣言：

優先採購有機友善食材
優先採用當地當令食材
遵循永續生態及海洋原則
減少添加物使用
提供蔬食的餐點選項
減少資源耗損與浪費

阿瑜師坦言，在這座以爌肉飯為名的城市，他的理想正在挑戰彰化的餐飲型態，尤其地方從事農務的人口多，當農家們的農作物種植數量過多，時常分給左右鄰居，如何將地方熟悉的季節蔬食特色化，在餐點定價上是一種挑戰。好險在學習中式料理的過程中，他遇到許多嚴苛卻不藏私的師傅，得到扎實的訓練；過往月子餐的職場經驗，讓他懂得轉換冷底與溫熱的食材特性，長年累積的專業，在鍋碗瓢盆與火光的控制間彰顯價值，讓端上桌的餐點馴服人心。

健康優先，每一口都是蔬菜熬煮的鮮甜滋味

擔任機構主廚與開立地方小餐館，在餐點份量的拿捏與品項的選擇也下足苦心。「現在的菜單是過去四個版本濃縮的精華，彰化人的食量相當大，一開始以鍋食為主，後來大量加入麵食品項，但還是很多人偏好米食，接著調整兩項飯類；隨著家庭客越來越多，特色單品項目增加，一家子可以分食創意料理，為了順應時節，店內食材不定時隨時令異動，主食的佐菜都會不一樣。」

但隨機調整的販售品項，都脫離不了讓食客嚐到食材原味的最高原則，走到廚房後方，不同坊間小吃店，為了節省成本，時常添加味精或是雞粉提味；農食憶料理坊裡看到的則是完整的高麗菜、大頭菜、彩色玉米、紅蘿蔔和甘蔗頭豪邁地放在湯鍋，與獨門的草藥香料包一同熬煮湯底。

湯鍋旁，是一整櫃的香料櫃。阿瑜師分享：「群體中時常會有素食者，為了讓大家可以同桌吃飯，店內許多品項可以做成素食版本，也有一些本身就是純素，例如麻辣臭豆腐。」麻辣臭豆腐的辣椒底，選用花生油、辣椒、番茄、薑和二十多種香料製成，豆腐吸附著濃郁的湯汁，卻相當好入口，不會過於刺激。

素食者也可食用的紅藜麥米捲，是誤打誤撞的熱門品項。紅藜麥米捲來自早年米糕捲的概念，因需手工用海苔將糯米捆捲，下油鍋炸後再切，做工繁複，逐年消失在辦桌文化中。剛開業時，還在測試每日的來客數，廚房總會有多煮的米飯，阿瑜師便把冰起來保存的米飯二創，添加菜脯、南瓜和蛋，用豆腐皮包住，沒想到卻炸出店內的暢銷品，現在反而得為了紅藜麥米捲，特別籌備食材。

打破傳統台菜的大菜框架，一個人也可以享用

從中式料理發跡的阿瑜師，深刻體驗現代家庭形態的轉變，不可能天天都有許多人圍桌一起吃大菜，地方餐館也必須轉化呈現方式，菜單上的經典台味老饕湯品，便是將圍爐的湯品，轉換成一人份料理。

像是魷魚、螺肉和蒜苗為主角的酒家的溫柔，靈感來自彰化鐵路醫院前身的高賓閣酒家，是日治時期的解酒名菜，改良成一人份的套餐式湯品料理，附有小菜跟紅藜飯。整鍋都能嚐到魷魚與螺肉的彈性口感，加上蒜苗與湯底熬煮的清香。湯底的無懈可擊，農食憶料理坊在油脂選擇也特別講究，特選一甲子老油行的花生油，添加大量老薑和麻油，逼出醇正的古早味香氣。

讓口水流不停的口水雞麵，革新川味中有名的口水雞料理，鮮嫩的雞肉醃製辣中帶麻的醬料，這裡的麵類都是選用日式拉麵，耐煮且有嚼勁，再搭配大量蔬菜。阿瑜師的料理台有一個蔬菜盒，裡頭隨著節令更動會有五到六種以上的蔬菜，先以殺青斷生處理，保留蔬菜原始的甜度，接著只要隨著烹飪時泡熱即可，讓食材端上桌後，依然保有原始的鮮美。

以泡菜和鮪魚肉一同製作內餡的酥脆炒手，也是驚豔的手作特色單品，說來都是阿瑜師的真功夫，雖然嚐了兩道油炸方式的特色單品，卻不感到油膩，美味兼具溫潤，令人印象深刻。