【農食憶料理坊】生態廚師的古法新傳承 ,中式料理再詮釋,隨季節推出特色鍋物、麵食和節令創意料理。

農食憶料理坊

農食憶的餐點以看得到的飲食型態為原則,菜是菜、肉是肉,我們永遠不會覺得健康很貴。

農食憶料理房主廚,徐健瑜

餐飲背景出身的阿瑜師,過往長期在台中工作,不僅在大專院校傳授廚藝,也擔任過月子餐中央廚房的主廚,投入灃食公益飲食文化教育基金會的營養午餐改善計畫,不論是國際賽事或是國內實戰,都有他對料理堅持的蹤影。

阿瑜師說:「許多主廚,最後都會有開一間店的夢想。」去年,他回歸家鄉彰化,在嚴峻的疫情時期開業「農食憶料理坊」,兼具台灣生態廚師身份的他,更注重食材是否對環境有益,優先揀選自然農法的食材,而且店內堅持以食物的原型烹飪,不使用加工製品與過多調味,因此農食憶料理坊的黑芝麻醬、香蒜辣醬或是辣椒油等醬料,都是店內手工親自製作。

所有的原則都遵循一踏進門的綠食宣言:

  • 優先採購有機友善食材
  • 優先採用當地當令食材
  • 遵循永續生態及海洋原則
  • 減少添加物使用
  • 提供蔬食的餐點選項
  • 減少資源耗損與浪費

阿瑜師坦言,在這座以爌肉飯為名的城市,他的理想正在挑戰彰化的餐飲型態,尤其地方從事農務的人口多,當農家們的農作物種植數量過多,時常分給左右鄰居,如何將地方熟悉的季節蔬食特色化,在餐點定價上是一種挑戰。好險在學習中式料理的過程中,他遇到許多嚴苛卻不藏私的師傅,得到扎實的訓練;過往月子餐的職場經驗,讓他懂得轉換冷底與溫熱的食材特性,長年累積的專業,在鍋碗瓢盆與火光的控制間彰顯價值,讓端上桌的餐點馴服人心。

健康優先,每一口都是蔬菜熬煮的鮮甜滋味

擔任機構主廚與開立地方小餐館,在餐點份量的拿捏與品項的選擇也下足苦心。「現在的菜單是過去四個版本濃縮的精華,彰化人的食量相當大,一開始以鍋食為主,後來大量加入麵食品項,但還是很多人偏好米食,接著調整兩項飯類;隨著家庭客越來越多,特色單品項目增加,一家子可以分食創意料理,為了順應時節,店內食材不定時隨時令異動,主食的佐菜都會不一樣。」

但隨機調整的販售品項,都脫離不了讓食客嚐到食材原味的最高原則,走到廚房後方,不同坊間小吃店,為了節省成本,時常添加味精或是雞粉提味;農食憶料理坊裡看到的則是完整的高麗菜、大頭菜、彩色玉米、紅蘿蔔和甘蔗頭豪邁地放在湯鍋,與獨門的草藥香料包一同熬煮湯底。

湯鍋旁,是一整櫃的香料櫃。阿瑜師分享:「群體中時常會有素食者,為了讓大家可以同桌吃飯,店內許多品項可以做成素食版本,也有一些本身就是純素,例如麻辣臭豆腐。」麻辣臭豆腐的辣椒底,選用花生油、辣椒、番茄、薑和二十多種香料製成,豆腐吸附著濃郁的湯汁,卻相當好入口,不會過於刺激。

素食者也可食用的紅藜麥米捲,是誤打誤撞的熱門品項。紅藜麥米捲來自早年米糕捲的概念,因需手工用海苔將糯米捆捲,下油鍋炸後再切,做工繁複,逐年消失在辦桌文化中。剛開業時,還在測試每日的來客數,廚房總會有多煮的米飯,阿瑜師便把冰起來保存的米飯二創,添加菜脯、南瓜和蛋,用豆腐皮包住,沒想到卻炸出店內的暢銷品,現在反而得為了紅藜麥米捲,特別籌備食材。

打破傳統台菜的大菜框架,一個人也可以享用

從中式料理發跡的阿瑜師,深刻體驗現代家庭形態的轉變,不可能天天都有許多人圍桌一起吃大菜,地方餐館也必須轉化呈現方式,菜單上的經典台味老饕湯品,便是將圍爐的湯品,轉換成一人份料理。

像是魷魚、螺肉和蒜苗為主角的酒家的溫柔,靈感來自彰化鐵路醫院前身的高賓閣酒家,是日治時期的解酒名菜,改良成一人份的套餐式湯品料理,附有小菜跟紅藜飯。整鍋都能嚐到魷魚與螺肉的彈性口感,加上蒜苗與湯底熬煮的清香。湯底的無懈可擊,農食憶料理坊在油脂選擇也特別講究,特選一甲子老油行的花生油,添加大量老薑和麻油,逼出醇正的古早味香氣。

讓口水流不停的口水雞麵,革新川味中有名的口水雞料理,鮮嫩的雞肉醃製辣中帶麻的醬料,這裡的麵類都是選用日式拉麵,耐煮且有嚼勁,再搭配大量蔬菜。阿瑜師的料理台有一個蔬菜盒,裡頭隨著節令更動會有五到六種以上的蔬菜,先以殺青斷生處理,保留蔬菜原始的甜度,接著只要隨著烹飪時泡熱即可,讓食材端上桌後,依然保有原始的鮮美。

以泡菜和鮪魚肉一同製作內餡的酥脆炒手,也是驚豔的手作特色單品,說來都是阿瑜師的真功夫,雖然嚐了兩道油炸方式的特色單品,卻不感到油膩,美味兼具溫潤,令人印象深刻。

理想的店,也有不願墨守成規的時候。菜單上在湯麵好味道與經典台味老饕湯品的選單中,分別有老闆獨家好味道老闆的心意惹人注目,是每日的彩蛋驚喜。只要在點餐時告知有沒有吃辣,跟有沒有對哪些食材過敏,阿瑜師便會依據當日廚房的食材,端出菜單上沒有的特色料理。

若是團體包場或聚餐,店內也可以根據每人400元至600元的預算,推出家常版的無菜單料理,但這項服務敬請提前一天預約,讓阿瑜師更游刃有餘籌備食材,來形塑眾人意想不到的餐桌模樣。

疫情中開業的農食憶料理坊,雖在最困難的時局出現,但將餐廳酒樓的宴席桌菜轉為生活中庶民飲食的功力底蘊,再注入健康清新的飲食活力,不僅成功翻玩中式料理的傳統意象,也創造彰化市區一角的幸福餐食時光,不論是在地人,或是觀光客,都能在這吃進安心與鮮香。

農食憶料理坊

  • 地址:彰化市南瑤路259號
  • 電話:04-7285443
  • 營業時間:11:30–14:00, 17:00–20:00,週末晚間延後至20:30打烊,週一、週二公休,最新消息請查看農食憶料理坊粉絲頁公告

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