2023.03.08

【嘉義雞肉飯做法】嘉義人心中的聖山，從碗裡隆起的三間火雞肉飯名單

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嘉義雞肉飯

提及嘉義，很難不講到嘉義人心中火雞肉飯的榮耀之戰。據嘉義市政府衛生局2020年的統計，嘉義市有超過150間商業登記的火雞肉飯店家，相比四大超商7-ELEVEN、全家、萊爾富和OK加總的123間便利商店，這是一座雞肉飯店家比便利商店密度還高的城市，得天獨厚的街景味蕾，不僅成為在地的招牌飯，也造就嘉義人心中都有一碗屬於自己的火雞肉飯。

依照地方政府出版的《嘉遊火雞肉飯，食安我嘉最讚》一書指出：火雞肉飯的誕生是來自於二戰後的駐台美軍，他們將大量火雞帶進嘉義地區。因戰爭後的雞肉價位高，火雞反而含肉量大，大量繁殖後，成為嘉義攤販的常見食材，透過店家實驗，依序滷肉飯類似的料理方式，並逐年改良，成為眾所皆知的代表小吃。

嘉義雞肉飯做法

嘉義火雞肉飯的鮮美決定於帶有嚼勁且不乾不柴的火雞肉，擷取雞胸部位撕成火雞肉絲、剁碎成丁的火雞肉飯或是雞腿部位切成火雞肉片的限量登場。主角鋪蓋在熱氣騰騰的白米飯上，因地理優勢，大多選用濁水溪流域中土質優良的西螺米，兼具香氣和彈性。

嘉義雞肉飯醬汁勺淋下的醬汁與提香的油蔥酥則是每間火雞肉飯個性截然不同的關鍵，雞汁、豬油、醬油依據各家獨門功夫排列組合。但也有些店家在製作嘉義雞肉飯做法不會淋上油蔥酥，而是在最後放上一片鮮黃的醃蘿蔔片畫龍點睛；或是添上一點醃製菜脯或酸菜。

基本上火雞肉飯會根據個人喜好，分為醬汁派或是油蔥酥派，派別繁雜，醬汁有分偏甜或是偏鹹，油蔥也有乾濕之分；有時是店內的其他小菜作為助攻，看是要蒜蓉醬的涼菜，還是沾白醋成為最後一根選擇的稻草。偶爾，我們家會上門自創的第三勢力「荷蛋派」，也就是有提供荷包蛋的雞肉飯店家，搓破蛋黃，與火雞肉飯的醬汁攪拌融合，色澤油亮，總讓人饞涎欲滴。

不管是哪一碗火雞肉飯，皆是店家滋潤腴厚的最佳比例，每碗香氣撲鼻的火雞肉飯，接力著嘉義的一日三餐，不論是早餐、午飯，或是夜幕落下，我們都能找到一間屬於當下的最佳風味。

雞肉飯推薦｜早上5點半開賣的古早味：阿溪火雞肉飯

仁愛路上的阿溪火雞肉飯是熱門的早餐選項，半熟鴨蛋搭配雞肉片飯是饕客的指定吃法，晚來時常向隅。雖然賓客上門的步調很快，但店家還是慢條斯理地拿著三叉飯匙，將飯拌得鬆軟，再精準得淋上一圈又一圈的油汁。

牆壁上的菜單只有雞肉飯和湯品，只要睡晚一點，上頭的煲湯一盅都喝不到，有時店家阿姨會喊出代替的品項，看現場有什麼喝什麼。浸泡在滾滾滷汁中的小菜則是臨場反應有樣學樣，看別桌有什麼，便跟著喊。這裡常搭配的是淋上蒜泥的滷豆腐，小小一方，隨著撒上金黃色油蔥酥的火雞肉飯，慫恿著扒飯的興致。

地址：嘉義市西區仁愛路356號
營業時間：05:30–13:30，週四公休

雞肉飯推薦｜研發專利油蔥酥卻不加在火雞肉飯上：和平嘉義火雞肉飯

位於垂楊路和和平路交岔口的和平嘉義火雞肉飯，店面並不顯眼，但只要看到排隊人龍就能辨識和平到了。一覽無遺的料理過程，老闆總是大刀霍霍地剁著火雞肉丁，豪邁地在砧板上疊成一座雞絲山丘。

有趣的是，和平嘉義火雞肉飯販賣著自家研發的油蔥酥和蔥油酥，分別是適合加在蚵仔粥、滷肉飯或是肉粽的乾紅蔥頭，以及結合醬油，可以拌炒米粉、麵類的油蔥調味淋醬。但這裡的火雞肉飯，並不澆淋油蔥，僅仰賴獨家雞油和雞高湯，浸潤米飯，再鋪蓋當日現宰的火雞肉，收服在地食客的胃囊。

仔細觀察，不少熟客會自己算好價錢，拿妥數字給老闆，一句：「剛好。」老闆便信任地收下了；若有客人點錯湯，老闆也二話不說的回收，結果被一旁剛坐下的熟客看到，還會自動地招手說：「多的那碗就給我吧！我的就直接改成這碗。」數十年的老字號，與客人之間誠懇以待，如同店內那碗十五元味噌湯，繁多的油豆腐與嫩豆腐載沉湯汁，滿口溢香的溫情。