2023.03.08

【嘉義咖啡 • 嘉義咖啡莊園】阿里山的黑金產業，卓武山咖啡農場。

嘉義市區有一間卓武咖啡，店面小巧溫馨，幾張桌椅拼起，便是當地學生假日的讀書桌，身為嘉義市區販售單品咖啡有十幾年歷史的店家，啟蒙許多嘉義人喝咖啡的味蕾。那天特地與朋友從嘉義市區，開了兩個小時的車程前往阿里山，追尋產地一一「卓武山農場」。

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嘉義咖啡莊園｜卓武山咖啡農場

茶山村是嘉義阿里山鄉最南端的行政區，卓武山位在茶山區的國境之南，許定燁大哥來自嘉義瑞里的大家庭，爺爺那代從梅山像枝葉般開展到各地發展，後來爺爺選擇在與高雄娜瑪夏僅一線之隔的卓武山落地生根。當時山區最普遍的作物是竹筍，一年一收難以有所突破，便將農地改種茶樹，日夜溫差大和雲霧滋潤的自然環境，卓武山高山茶還曾名震一時。

二十年前，臺灣加入WTO，茶葉開放自由進口，衝擊臺灣茶的市場，家中的茶樹年齡也已相當年長，許爸爸思考是否要換新的作物種植，恰巧當時的許大哥從事咖啡餐飲產業，某次與父親的對談中，無心插柳提說：「咖啡是全球性的經濟作物，感覺市場蠻有潛力，要不要試種看看？」當時臺灣的咖啡買氣沒有今日熱絡，市場對莊園咖啡的概念尚不普及，所以能掌握的資料相當匱乏，品種與製作方式苦無捷徑，只好從過往種茶的經驗開始摸索，步步實踐高山手工咖啡的理想。

許大哥分享：「咖啡豆乾燥曬乾到成品脫殼的過程與茶葉的製程有點類似，一開始先反覆思考製茶的機器可以應用在哪些咖啡事務。但茶葉從採摘葉子到泡製，只需兩到三天的時間；咖啡的種子從土壤發芽，成長為樹到成功開花結果卻需要四到五年的時間。」令人步履維艱的除了等待咖啡結果的過程外，還有種出新鮮咖啡果實之後，對製作和處理的未知，一家人勤奮投入研究，農場管理、採豆至炒豆皆事必躬親，才終於尋得在海拔1200公尺的卓武山，咖啡最適合的種植方式。

嘉義秘境咖啡｜國內咖啡DNA的重要推手

放眼望去，卓武山咖啡農場內有鐵皮卡、SL34、藝伎、紫葉和黃波旁等品種交錯排列在產業道路兩旁，一顆顆散發閃爍色澤的紅寶石，嘉義咖啡豆背後藏有一段追溯風味的探尋之路。

依據嘉義農業試驗分所的資料顯示，臺灣咖啡樹最初是英商德記洋行的茶商，在1884年從馬尼拉引進百株阿拉比卡咖啡，首次種植在海山地區，後來才引進爪哇品種陸續測試。到了日治時期，農業試驗所嘉義分所試種在臺的品種，評估後以阿拉比卡種咖啡表現最為穩定，開始在臺灣普遍栽培。隨著戰後日本撤退，臺灣咖啡產業逐年式微，導致國內咖啡在世代傳承上產生巨大的鴻溝。

許大哥回憶：「一開始買賣咖啡生意時，只能告訴客人臺灣大部分都是阿拉比卡咖啡，無法進一步分享品種的特性，也只能憑著咖啡葉子臆測可能的品種。在大型展售會時，覺得只能回答到這裡，難與消費者有更深層的連結，心裡始終卡卡的。」除了難以深論咖啡豆的背景輪廓外；從海外購買昂貴種子的咖啡農，也難以確保買到的品種是否如實，對於品種變異的咖啡，恍如進入一片未知的迷霧，產業處境十分尷尬。

後來輾轉得知美國有一個咖啡DNA檢測的機構，卓武山咖啡農場採摘園區內的咖啡嫩葉，一一送至海外檢驗比對，才從檢驗報告中，釐清來歷與發展面貌。臺灣咖啡品種的梳理之路便從卓武山咖啡農場的經驗逐步開拓，有了科學根據佐證，臺灣的咖啡農再也不用憑藉葉片的外觀臆測種類，像是卓武山咖啡農場紫葉品種，也是從化驗的結果得知由SL34變異而來。一次次的成果逐步積累成一套完整的系統，目前卓武山咖啡農場也協助國內咖啡基因庫的資料建立，實際應用在咖啡產業的種植、製程、加工處理、行銷等層面。

相較海外大面積的生產地，許大哥認為臺灣的莊園優勢是能快速調整生產程序，適合發展精緻的精品豆，他懷抱著研發出屬於臺灣精品豆的理想，接續嘗試將好的品種混種，開發有潛力的風味。「咖啡的後製是無止盡的探索，處理方式有水洗、日曬、厭氧處理和酒桶浸漬等方法，加上時間與溫度的控制因子和變數，就是一連串加減乘除的實驗方程式。」

嘉義咖啡莊園卓武山咖啡農場用二十年的光陰奠定品牌厚度，在國際賽事中頻頻出頭，甚至在「2021典藏臺灣精品咖啡國際競標」中，以日曬藝伎拍出每磅500.5美金的最高價格，這座在拍賣場上奪得眾人目光的莊園，持續以堅韌不拔的毅力，開闢人們對臺灣咖啡的想像。