2023.07.08

【嘉義拉麵】蘭井街上的黑色拉麵店，日籍主廚的匠心拉麵SAGAS

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嘉義市蘭井街的拉麵店｜SAGAS

臺灣的美食千種百味，最常吸引人群在外頭大排長龍的美味，拉麵可以說是榜上有名，尤其鍾愛拉麵的饕客，評論起來常比其他類別的食物來得更加詳盡且犀利。談及拉麵，從醬油、鹽味、味噌、豚骨、牛和雞骨多種湯底風味、麵條的形狀和粗細⋯⋯再到碗中放入哪些配料，每個派別都有獨特之處。

SAGAS是嘉義市近期新開業的拉麵店，其空間由本事空間製作所設計出品，改造一間屋齡超過五十年的老房子。原先只有計劃將一樓的店面塗刷成黑漆，但由於與其他樓層色彩拼接起來會顯得唐突，毅然決然成為一身濃厚黑底的建物。沒想到意外成為蘭井街上特別醒目的商家建築，成功贏得路過群眾的目光。

SAGAS

不同於一般日式拉麵店命名的漢字和日文組合規則，SAGAS的品牌命名靈感來自北歐的特有的文學形式――SAGA。這個語詞來源最初指的是「小故事」，後來演進成帶有「傳奇」的含義。仔細一看，SAGAS這個詞無論是從左至右或從右至左的字母順序，屬於排列起來都是一樣的的迴文單字，短短五個字母彷彿寄託著主廚深切又長遠的期望，希望SAGAS呈現的拉麵能夠讓客人留戀不已，不斷回流。

負責SAGAS店內口味研發的日籍主廚，同時也是大麦小麦日式酒食的主廚。過去，主廚偶而會在大麦小麦日式酒食的期間限定菜單中展現拉麵專業的身手，並受到市場的熱烈回饋。基於這樣的信心與早年專職於拉麵領域的經驗，主廚決定再與一些志同道合的朋友共同營業一家專門的拉麵店。

關於尋址的過程，SAGAS團隊成員分享：「我們沒有刻意尋找老房子的物件，只是碰巧這棟房子的擁有者是認識的人。這棟房子開始有建造資料約在1971年，本身的屋況也是在接受範圍內。希望在不破壞結構的情況下進行裝潢，但在營業用電的拉線工程和防水處理特別花費心力。」經歷一年的店務籌備和三年的口味研發，他們總算在火車站附近實踐了多年來想做的事情。

本事空間製作所｜SAGAS的空間細節

不受傳統日式拉麵店拘束的率真，還有SAGAS的裝潢風格。全店主色調為黑白灰三色，並搭配質感溫潤的木作以平衡底色的頑強感。牆上海報裡的麵條圖騰和筷子又刻意選用鮮明的橘紅色，以幹練俐落的方式點綴氛圍。

若前來SAGAS，店舖外頭其實看不到太直接的拉麵語彙，反而選用臺中老字號木雕店陳彫刻處客製化的招牌，以耐心沉著的雕刻雕刻技法，將主廚匠心獨具的拉麵風味以一句“ AROMA OF SOUP” 再搭配一碗拉麵圖騰，深刻地傳達職人情懷。無論是門口立面的黑色鋼材、格狀牆面的部分磁磚、用餐座椅的曲面弧度到照明燈罩，都展現著尾部微翹的設計巧思，猶如模仿麵條煮熟之後的彈性模樣。

店內當然還有許多精細的設計，像是燈軌掛置的位置、方便民眾掛置隨身物品的掛鉤樣式，以及碗具與空間配色的呼應等等。待人們走進這個截然不同的拉麵場域時，可以靜心發掘更多細節。

嘉義拉麵店｜SAGAS以醬油風味與雞湯底為主打

在眾多的日本拉麵流派中，醬油和鹽味都是歷史相較悠長的口味。SAGAS希望更貼近日本拉麵的本質，所以湯頭帶有一定程度的鹹味。店內選用日本醬油混合臺灣在地的黑豆桑醬油調製，這種富含醬油旨味的湯頭讓舌尖品味時會帶有微妙的刺激感，這也是主廚想彰顯的醍醐味特色。

對於初次光臨的客人，建議在湯鹹度的選擇中從淡的口味開始，這裡的麵條也是採用日本製的麵條和臺灣麵粉交融而成，讓人可以細膩地感受湯汁沾染在麵條上的鹹味。吊燒五花黑潮拉麵是揀選油花比例適宜的厚切五花肉，經過高溫炭爐的燻烤，散發出淡淡的龍眼木香氣，再加上味付溏心蛋、海苔、筍絲和水菜，最後撚些蔥絲妝點上頭，完美地與旨味湯底相互結合。

在夏日艷陽高照的季節，若想品嚐清新口味，帶有柚子香氣的柚香塩潮拉麵是不錯的選擇。這款拉麵的雞湯嚴選嘉義品質保證的「有隻住在阿里山腳下的金緗雞」為基底，加上柑橘系的酸度無疑能刺激食慾。儘管原料的成本較高，但SAGAS認為只要店家願意謹慎挑選優良食材，並關注供應商如何飼養畜禽的方式以及做足食品安全把關時，都能透過一碗匠心入魂的拉麵，傳達對消費者的用心。