2026.02.16

豐辦桌報名｜南北總舖師交會的台灣辦桌文化，吃進台菜傳承的人情滋味

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Author: admin

臺灣遊記, 南臺灣（嘉義、台南、高雄、屏東）

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豐辦桌高雄

前陣子在高雄參與一場百年台菜豐辦桌。活動由豐辦桌團隊策劃，將台菜文化結合表演娛樂，希望賓客都能在歡樂的飲食時光裡，感受台菜美好。

我參與的這一場，以「南北總舖師的巔峰對決」主題，北部代表是國寶級總舖師阿燦師林明燦，南部則是現任高雄翰品酒店行政主廚的阿華師江進華。

說是對決，實則是兩位台菜前輩難得的公開交流，用十二道料理與民眾分享。透過阿燦師大弟子阿富師的說菜，搭配金曲歌王謝銘祐與麵包車樂團的現場演唱氣氛，讓大家吃飽，吃懂，也吃得歡心。

台灣的辦桌文化

辦桌有句俗諺：「十日前，八日後。」意指早年生活機能不如現在便利，一場辦桌往往得提前十天籌備，結束後還要花上八天收拾。

專業總舖師大概是1970年代逐漸成形。在這之前，辦桌是有經濟能力的主辦方自行統籌，跟廚師討論好菜單後，事先籌備食材、建造土灶作為外部臨時的廚房，還得動員村莊的親朋好友出借餐具、桌椅與搭棚，廚師只要當天攜帶廚具到場掌勺。

1970年代之後，整體社會財力相對富裕，能舉辦辦桌的單位越來越多，也催生出一條龍包辦的辦桌產業。傳統辦桌場合多為「八慶一喪」，包含訂婚、結婚、入厝、歸寧、續弦、滿月、開市和壽宴；喪則是喪禮。

想得到的婚喪喜慶或是廟宇祭典都可以是辦桌菜場合，在路邊搭棚的大紅圓桌成為許多台灣人的共同回憶。隨著路權的要求與民眾對於餐飲要求的衛生標準提升，場地規範日漸嚴謹。即便是古早味辦桌形式，現代的辦桌團隊也需要周全考量場地的合理使用、現場有沒有乾淨水源、排水是否良好、燈光照明配置與事後的垃圾處理。

豪華的總舖師陣容

難得帶著團隊南下的阿燦師，出身總舖師世家，一家三代皆從事辦桌產業，父親林添盛更被譽為台灣辦桌的祖師爺。一直有聽聞阿燦師的名號，但身邊家裡來自辦桌產業的朋友們，時常勾勒著家族長輩嚴謹不苟的威嚴形象，讓我在見到阿燦師之前，心裡難免有些緊張。

所幸我們有共同的朋友，還是阿燦師一起登山的夥伴，一下子便拉近了對話距離。阿燦師帶著我們走進辦桌後場，現場雖然鬧哄哄一片，出菜節奏卻井然有序。食材清洗、切段、調醬、雕花、擺盤到碗盤清洗各自分工，每個崗位都處在不遺餘力的奮戰狀態。

阿華師成長於嘉義中埔農村，憑藉廚藝改善家計，一路走到飯店行政主廚的位置。他擅長以粵式的細膩技法，重新詮釋傳統古早味，提升料理層次。若搜尋主廚的名字，常被提及的還有他長年投入義煮，為偏鄉學校的學童送上飽肚溫暖。

也是在這次撰寫文案時，才釐清南北用語的差異。掌握現場全局的「總舖師」，是北部常見稱呼；南部則另有「刀煮」一詞，音近閩南語的「廚子（tôo-tsí）」。在教育部臺灣台語常用詞辭典中，指的是掌理廚房烹飪事務，並以此為職業的人。同樣地，協助廚師處理食材、打理庶務，從排桌椅到端盤上菜的助手，北部多稱為「小工」，南部則稱作「水腳仔」。南北稱呼不同，但都是讓辦桌順利進行的關鍵角色。

道道都是經典手路菜

正統辦桌總共十二道菜，先是冷盤開胃，第二道羹湯暖胃，接著進入海鮮或肉類主菜。後半段為了讓已經有飽足感的食客持續開胃，會端上口味較重的料理，最後再以湯品、甜點與水果作結。通常倒數幾道收尾會是炸物，方便人們打包回家保存，或成為返程路途的解饞滋味。

阿燦師提到「燒蔥」是台菜的靈魂。

得先將蔥、豬油、蒜片、不辣的辣椒和油蔥酥在鍋中燒出香氣，之後就能作為多道料理的基底。當日辦桌料理依序為：七仙女拼盤、龍蝦大拼盤、鮑魚海蜇花、五柳石斑魚、八絲燴肝屯、花膠煨元寶、櫻花蝦米糕、富貴紅燒蝦、珠貝佛跳牆、福祿喜雙拼、竹笙山藥湯和桂圓銀耳露。

礙於篇幅，無法如阿富師般道道細說，擇幾道代表分享。阿華師的「七仙女拼盤」為辦桌開場，顧名思義是七道小菜，烏魚子、香腸、八寶丸、蒜仔螺肉罐、滷豬舌、膽肝和蒜味香腸。蒜仔螺肉是早年的酒家菜，而八寶丸一直是南部辦桌不可或缺的炸物。每位總舖師都有自家配料，阿華師選用上等黑豬肉，混合適當比例的荸薺、洋蔥和筍，精髓是得用「網西」，也就是豬的腹網膜，現場手工包裹後油炸。

五柳石斑魚出自阿燦師。「五柳」是台菜料理魚的一種手法，五柳代表著五種切成絲的蔬菜配料，調味必須在甘、酸與微辛之間取得平衡，得讓人吃得開胃，任何一味又不能搶盡鋒頭。富貴紅燒蝦來自阿燦師父親林添盛自創的河鰻老油條，將原本的白鰻改以蝦呈現，同樣以蔥、蒜、糖、醋與番茄堆疊酸甜風味，最後將醬料澆淋在鋪滿香菜的蝦盤，讓香氣自然熟成。