2024.02.08

【老譚臘肉】臘肉哪裡買？台南白河臘肉推薦：老譚湖南臘肉

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臘肉哪裡買｜台南白河｜老譚湖南臘肉（老譚商號）

某次前往臺南關子嶺泡溫泉的路上，發現一家店門口掛滿了數量壯觀的臘肉，於是趕緊停車前去看看。只見幾位客人擠在店鋪前，對著臘肉比手畫腳，商量著今年到底要帶多少才夠。詢問之後得知，這些客人去年曾在這裡購買臘肉，但因平時居住在北部，這次他們打算扛足夠的量，以彌補去年添購太少的惋惜。

這間店是「老譚湖南臘肉」，是一對母子共同經營，待客親切和善。現場除了高掛的臘肉外，還有好幾個白鐵高腳椅排排站，每張椅子上面擺著一大盆鐵盆，裡頭裝有多種臘肉種類，裸裝與真空包裝都有，分別有原味臘腸、花椒鹹臘腸（400/斤）、辣臘腸、醃雞腿（100/隻），而臘魚（600/斤）的盆子早已被搶奪一空，只見標價牌孤零零地躺在裡頭。

老譚湖南臘肉（老譚商號）

每到農曆過年前一個月，便是「老譚湖南臘肉」最忙碌的時候。現場掛置許多節目採訪的紀錄照片，我回家搜尋相關影片時，發現《台灣真善美》節目介紹得相當完整。簡單從節目整理相關的店家資訊如下：

在1969年，老闆娘譚劉秀墳與來自湖南的譚勳華老闆結婚後，原先是在白河榮民之家承包福利社。因為裡面都是榮民伯伯，想念過年臘肉的滋味，當時譚老闆就開始製作湖南臘肉解大家的鄉愁。後來由於榮民之家組織調整，譚老闆便在對面買塊地，1975年開始在對街經營「老譚湖南臘肉」。

老闆娘一直跟隨在老闆身邊觀摩學習，後來也能獨當一面了。儘管譚勳華老闆已經離世，但老闆娘仍然延續著他傳授的湖南手藝，堅持使用傳統古法，將丈夫的經典美味一直保留至今。

老闆娘的名字其實也有個支線故事。從老譚湖南臘肉粉專的轉發紀錄得知，記者陳志東在2018年2月4日曾寫過一篇貼文，提到老闆娘的本名其實是劉秀雲。然而，由於早期戶政事務所的登記錯誤，再加上老闆娘的家人當時不識字，所以她就一直使用著劉秀墳這個名字長大。

臘肉做法

據說湖南臘肉因當地冬季寒冷，人們會等到冬至前後的東北季風開始吹起，利用季風風乾製作臘肉。然而，隨著現代冷藏技術的發達，臘肉已經成為全年都能品嚐到的美食。

雖然許多臘肉製作已機械化，使用機器進行烘乾，但老譚湖南臘肉堅持著太陽日曬的古法。店家精選肥瘦均勻的三層肉，每年旺季需要大量肉品，老闆娘與兒子得在凌晨四點就開始到多個市場購買肉品，足跡遍及白河本地至嘉義市場，向長年熟識的店家購買當天現宰的溫體三層肉。有些客人不敢吃肥肉，老闆娘也會另外挑選一些肉質結實的後腿肉。

正宗的湖南臘肉，必須使用白酒和花椒進行醃製。三層肉買回家之後，老闆娘與兒子得先用鹽巴和自家的中藥粉秘方反覆搓揉，確保每一塊肉都被均勻地覆蓋上鹽分。將肉放入甕中，倒入58度的高粱酒和多罐米酒。為了讓每一塊肉都能均勻地進行醃製，需要每天早晚定時將三層肉翻面，並且充分浸泡一週。

接著，將三層肉掛在竹竿上日曬風乾，依照天氣晴朗狀況曬個三天到五天不等。最後，再放進充滿粗米糠的鐵桶內燻製。老闆娘曾在節目分享，湖南當地是使用松枝煙燻，而在臺灣則改用粗米糠，需要燻個一天一夜。這個過程不僅有防腐作用，還能增加香氣。

然而火力的控制也是相當辛勞的工作，每兩個小時就得檢查一次火力。因此，半夜也得不停地起床檢查，以避免火太旺導致肉燒焦。一連串過程把關，最終我們才能在店鋪前看到一條條晾曬的臘肉。