2023.03.24

【嘉義春捲】嘉義春捲包油麵，嘉義東市場的蕭家春捲。

嘉義潤餅皮｜清明時分吃春捲，各有各的家傳

清明節前夕，踏進民雄第一公有零售市場，發現眾多攤位早已進入「不務正業」的工作模式，許多攤販會收起本業，吆喝周圍的親朋好友一起支援「春捲運動」！

民雄市場的紅燒青蛙羹，收起四腳仔美味，攤位前改放一排鐵板盤，單手熟稔地甩晃麵漿，在鐵板上轉動一個圈，擦出一片片厚薄均勻的春捲皮，攤位旁聚集不少叔叔們，邊陪老闆聊天，邊協助掀起一張張的春捲皮，做好的餅皮會一疊疊用乾淨的布蓋住，避免風吹變硬。

紅燒青蛙羹的老闆說：「每到這個時節，我們半夜兩點就起來開始揉麵團了，每天都要製作200斤的春捲皮，一斤約25片，我也數不出到底一天會做多少片，但這就是我們每年清明節的傳統。」而過去農業社會，講求體力的補足，嘉義的春捲常常會再加入油麵，民雄第一公有零售市場內以椪皮麵聞名的澤雄麵食攤，連假期間也是動員全家族支援生產線，專注販售單一品項：生油麵批發。

地方的叔叔、阿姨們熟諳市場裡的「清明限定」，紛紛左提一袋生麵、右捧一疊春捲皮，再轉進後方的新和益商行，跟雜貨店婆婆購買細糖和花生粉。問澤雄麵食攤的孫子柏成說：「自家製作的春捲，跟外面販售的春捲用料會有所不同嗎？」他笑稱：「我也說不準，大家買材料回去都是按造自己家族的口味，炒自己想吃的料、川燙家人喜愛的食材，最重要的是倚靠著清明春節的名義，享受全家人相聚共享的時刻，我家的春捲絕對不會跟隔壁鄰居的春捲長一樣！」

春捲運動代表的意義不僅只是表象的商品販售，在這個短短時節內的勞力密集，促進家族間的大量互動，與朋友間互相支援的情誼，即便現代連鎖超市的冷藏技術，我們一年四季都買得到餅皮與材料，但冰過的食材，永遠都比不上手感溫度間的搓揉，來得討人歡心。

嘉義春捲｜嘉義東市場的蕭家春捲，配一杯柴魚湯

返來嘉義居住後，不到四月就進入溽熱難耐的煩悶期，偶爾中午熱得吃不下正餐時，也會前往嘉義東市場，買一捲蕭家春捲代替。嘉義的春捲與以往在北部生活的認知有些微不同，在台北唸書時常看到店家是掛上「潤餅」稱之，春捲反而是越南河粉店內，那道透亮油酥的開胃菜。

南部的春捲也顯少見到紅燒肉，不同於北部川燙高麗菜與豆芽菜的濕潤做法，餡料多半是炒過的韭菜花、豆干、蛋絲、菜脯、油麵、豆芽菜與高麗菜絲，加入芹菜與香菜點綴，以大量的蔬菜為主，有些店家還會淋一點肉燥，最後豪邁地撒上混了花生粉的糖粉，吸收春捲的濕氣，整體滋味偏甜。見微知著，糖粉與花生粉的選擇，也是考驗著店家的專業度，吃不到顆粒感的細砂，和香氣逼人的花生粉，如何互相搭配，不搶走彼此風采，都是經驗。

因地適宜發展出獨特食材樣貌的春捲，從美食作家韓良露製作的紀錄短片《潤餅的閩南身世》中看見，廈門人的春捲，因為加入糯米飯，會搭配薑母茶解膩；福建安海的春捲會加入蚵仔煎；泉州人則會搭配魚丸湯。而嘉義的春捲，也有一個特別的吃法，內用的客人都會人手一杯店家免費贈送的柴魚湯，琥珀色的湯體，卻深蕴平衡的力量，為甜滋滋的潤餅享有完美的收尾。